Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Große Fische nehmen, gleich welcher Art. Schuppen und Gräten entfernen.
Das Fischfleisch sehr fein hacken. Geriebenes Weißbrot untermischen und gut würzen. Alles mit einem nassen Messer auf dem Anrichtetisch zu einem Braten formen, so wie ein Rehbraten aussieht.
Das Ganze in einer Pfanne aufwallen lassen. Danach einen Spieß nehmen und hindurchstoßen und ihn mit rohem Hecht spicken, so wie man einen echten Braten mit Speck spickt.
So wird daraus ein Rehbraten für die Fastenzeit.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gross visch welherlaj die sein | große Fische, beliebige Art | - | Fischhändler | Hecht, Karpfen, Wels oder Zander eignen sich wegen ihrer festen Fleischstruktur besonders gut |
| weiss prot | geriebenes Weißbrot | - | - | - |
| gewurcz | Gewürze (nach Geschmack) | - | - | Klassische Würzung der Zeit: Pfeffer, Ingwer, etwas Safran |
| grun hechten praten | rohes Hechtfilet in Streifen zum Spicken | - | Fischhändler | Falls kein Hecht erhältlich: festes weißes Fischfilet wie Zander oder Wels |
Welches Gericht ist das? Eine Illusions- oder Schauspeise für die Fastenzeit: fein gehacktes Fischfleisch wird mit geriebenem Weißbrot gebunden, gewürzt und zu einem Rehbraten geformt, dann pochiert und mit rohen Hechtstreifen gespickt - dort, wo ein echter Braten Speck-Lardons hätte. Es ist der direkte Vorfahr des Falschen Hasen und technisch mit der Fischfarce (Quenelle, Fischklößchen) verwandt. Fast wortgleiche Fassungen finden sich in anderen Sammlungen (mon-267, ri15632-002).
Binden und Formen. Das geriebene Brot bindet die gehackte Fischmasse rein mechanisch zu einer formbaren Farce, ganz ohne Mehlschwitze. Geformt wird mit einem nassen Messer, damit die Masse nicht klebt; angefeuchtete Hände tun denselben Dienst.
Pochieren, nicht braten. „Erwellen“ heißt aufwallen lassen, also im schonenden Simmerbereich pochieren - nicht scharf anbraten. Dabei stockt die Farce und wird formstabil. Ein bratengroßes Stück braucht dafür einige Minuten und nicht nur ein kurzes Aufwallen, sonst bleibt es innen roh.
Der rohe Hecht als Speck-Ersatz. „Grün“ bezeichnet hier den Garzustand roh, ungegart - nicht die Farbe. Die weißen, rohen Hechtstreifen ahmen die Speck-Lardons eines echten Wildbratens nach, ein rein optischer Trick. Der Spieß durchsticht das gestockte Stück; vermutlich diente das entstandene Loch dann zum Einlegen der Streifen.
Praxis. Am Feuer in gut einer Stunde machbar, nötig sind nur Messer, Pfanne und Spieß. Zwei ehrliche Hürden: Die nur pochierte Farce ist weich und fragil, das Durchstechen und Spicken lässt sie leicht zerfallen - das ist eher ein Vorführ- als ein Alltagsgericht. Und der rohe Hecht wird nach dem Pochieren nicht mehr gegart: Roher Süßwasserfisch kann den Fischbandwurm übertragen, deshalb die Hechtstreifen vorher gut durchfrieren oder kurz blanchieren.
Hecht gibt es beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt, je nach Region saisonal begrenzt. Notfalls tut es festes weißes Fischfilet wie Zander oder Wels. Wichtig: Roher Süßwasserfisch kann den Fischbandwurm übertragen. Wer die Hechtstreifen wie im Original roh einlegt, sollte das Filet deshalb vorher gut durchfrieren oder kurz blanchieren.
Ja, mit einer Einschränkung. Die Zubereitung dauert etwa eine Stunde und braucht nur Messer, Pfanne und einen Spieß. Die pochierte Fischfarce ist allerdings weich, das Durchstechen und Spicken lässt sie leicht zerfallen - es ist eher ein Vorführgericht, bei dem der Spick-Trick vor Publikum Eindruck macht, als ein robustes Alltagsessen.
Der Fischteig wird von Hand in Form eines Rehbratens gebracht und mit rohen Hechtstreifen gespickt, dort wo ein echter Braten Speck-Lardons hätte. Optisch entsteht so ein täuschend echter 'Wildbraten', der aber komplett aus Fisch besteht und damit fastentauglich ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 'Rechpraten' meint einen Rehbraten (Reh, das Wildtier), nicht Rebhuhn. Der Fisch wird hier so geformt und gespickt, dass er wie ein echter Rehbraten aussieht, ein klassischer Trick für fleischlose Fastentage.
'Welcherlei', also 'gleich welche Fischart'. Die Lesart ist im Schweizerischen Idiotikon belegt und passt zum Satzkontext, der eine Artangabe zum vorher genannten großen Fisch verlangt.
'Grün' meint hier den Garzustand 'roh, ungegart', nicht die Farbe und nicht 'frisch'. Diese Bedeutung ist im Korpus mehrfach belegt. Der rohe Hecht-Streifen ersetzt den Speck-Lardon eines echten Bratens, passend zur Fastenzeit.
'Erwellen' heißt sieden oder aufwallen lassen, also pochieren, nicht scharf anbraten.
Die 'Anrichte' war der Arbeitstisch in der Küche, auf dem Speisen fertig geformt und angerichtet wurden.
Ein Spieß aus Holz oder Metall, hier zweckentfremdet: er durchsticht den geformten Fischbraten. Vermutlich diente das entstandene Loch dann zum Spicken mit dem Hechtstreifen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ainem nassen
Gewählte Lesart: 'Mit einem nassen Messer'. Das Substantiv ist im Text ausgelassen ('mit ainem nassen'), doch die Dativform 'ainem' (maskulin/neutrum) und die Parallelfassung ri15632-002 ('mit nassenn messernn') stützen 'nasses Messer'. Angefeuchtetes Werkzeug verhindert, dass die Farce beim Formen klebt.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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