Fisch-Rehbraten für die Fastenzeit

Moderne Übersetzung

Große Fische nehmen, gleich welcher Art. Schuppen und Gräten entfernen.

Das Fischfleisch sehr fein hacken. Geriebenes Weißbrot untermischen und gut würzen. Alles mit einem nassen Messer auf dem Anrichtetisch zu einem Braten formen, so wie ein Rehbraten aussieht.

Das Ganze in einer Pfanne aufwallen lassen. Danach einen Spieß nehmen und hindurchstoßen und ihn mit rohem Hecht spicken, so wie man einen echten Braten mit Speck spickt.

So wird daraus ein Rehbraten für die Fastenzeit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Illusions- oder Schauspeise für die Fastenzeit: fein gehacktes Fischfleisch wird mit geriebenem Weißbrot gebunden, gewürzt und zu einem Rehbraten geformt, dann pochiert und mit rohen Hechtstreifen gespickt - dort, wo ein echter Braten Speck-Lardons hätte. Es ist der direkte Vorfahr des Falschen Hasen und technisch mit der Fischfarce (Quenelle, Fischklößchen) verwandt. Fast wortgleiche Fassungen finden sich in anderen Sammlungen (mon-267, ri15632-002).

Binden und Formen. Das geriebene Brot bindet die gehackte Fischmasse rein mechanisch zu einer formbaren Farce, ganz ohne Mehlschwitze. Geformt wird mit einem nassen Messer, damit die Masse nicht klebt; angefeuchtete Hände tun denselben Dienst.

Pochieren, nicht braten. „Erwellen“ heißt aufwallen lassen, also im schonenden Simmerbereich pochieren - nicht scharf anbraten. Dabei stockt die Farce und wird formstabil. Ein bratengroßes Stück braucht dafür einige Minuten und nicht nur ein kurzes Aufwallen, sonst bleibt es innen roh.

Der rohe Hecht als Speck-Ersatz. „Grün“ bezeichnet hier den Garzustand roh, ungegart - nicht die Farbe. Die weißen, rohen Hechtstreifen ahmen die Speck-Lardons eines echten Wildbratens nach, ein rein optischer Trick. Der Spieß durchsticht das gestockte Stück; vermutlich diente das entstandene Loch dann zum Einlegen der Streifen.

Praxis. Am Feuer in gut einer Stunde machbar, nötig sind nur Messer, Pfanne und Spieß. Zwei ehrliche Hürden: Die nur pochierte Farce ist weich und fragil, das Durchstechen und Spicken lässt sie leicht zerfallen - das ist eher ein Vorführ- als ein Alltagsgericht. Und der rohe Hecht wird nach dem Pochieren nicht mehr gegart: Roher Süßwasserfisch kann den Fischbandwurm übertragen, deshalb die Hechtstreifen vorher gut durchfrieren oder kurz blanchieren.