Weißglasiertes Bratenhuhn mit Füllung

Moderne Übersetzung

Nimm das Eiweiß der Eier und schlage es gut auf. Gib ein wenig Mehl darunter und verrühre es damit. Begieße die Hühner damit und lege sie wieder ans Feuer, bis sie durch sind.

Zuvor sollen die Hühner mit einer weißen Füllung gefüllt werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein bereits fertig gebratenes, gefülltes Huhn wird kurz vor dem Servieren mit steifgeschlagenem Eiweiß und wenig Mehl begossen und noch einmal ans Feuer gelegt - nicht um Farbe anzunehmen, sondern um sie zu vermeiden: Die Kruste soll hell bleiben statt zu bräunen. Das ist der Umkehrschluss zum heute üblichen Eigelb-Anstrich und gehört in die Familie bewusst weiß gehaltener Speisen (siehe editors_note zur Blancmanger-Tradition).

Praxis. Das Eiweiß wird locker aufgeschlagen, ein wenig Mehl darunter gerührt - das gibt der dünnen Wäsche etwas Körper und Halt, ist aber keine Mehlschwitze, sondern zeittypisches Bindemittel. Damit wird das schon gebratene, gefüllte Huhn begossen und noch einmal kurz ans Feuer gelegt, bis es gar ist: Eiweiß enthält kaum Fett oder Farbstoff und gerinnt in der Hitze zu einer hellen, matten Schicht, statt wie ein Eigelb-Anstrich zu bräunen. Der Text nennt weder Dauer noch Hitzegrad für diese zweite Feuerphase - das bleibt Ermessenssache der Küche, mit dem Risiko ungleichmäßigen Antrocknens oder punktuellen Verbrennens nahe der Glut. Welche Füllung genau mit der "weißen Füllung" gemeint ist, sagt der Text nicht.