Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
5 Min.
nicht anwendbar (Verweis-Regel)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Von schwarzen Hühnern: Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu jedem eine besondere Sauce haben.
Zu den alten, gefüllten Hühnern eine weiße, zu den weißen eine grüne, zu den schwarzen eine grobe Sauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gepratten hueneren | Gebratenes Huhn | - | - | - |
| altten gefullten hunnernn | Alte, gefüllte Hühner | - | - | - |
| weysse | Weiße Sauce | - | - | - |
| grunne | Grüne Sauce | - | - | - |
| grobe | Grobe Sauce | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine reine Zuordnungsregel: Sie legt fest, welche Sauce zu welcher Hühner-Zubereitung passt, verweist dabei aber auf Saucen-Rezepte, die an anderer Stelle im Buch stehen und hier nicht mitgeliefert werden. Am ehesten vergleichbar mit modernen Sauce-Zuordnungstabellen, wie sie klassische Kochlehrbücher führen: welche Sauce zu welcher Fleischzubereitung gehört.
Die Lesart von 'grob' bleibt uneindeutig: Gemeint sein kann eine stückige, nicht fein passierte Sauce oder eine mit grob statt fein gestoßenen Gewürzen statt der ganzen Sauce - der knappe Text lässt beides offen.
Praxis. Hier gibt es keinen einzigen Kochschritt zu befolgen, keine Zutatenmenge und keine Hitzequelle - dieser Eintrag lässt sich für sich allein nicht nachkochen. Wer die drei genannten Saucen zubereiten will, braucht die eigenständigen Sauce-Rezepte des Buchs; die Zuordnung selbst ist als Anrichte-Konvention zu verstehen, nicht als Kochverfahren.
Nein. Der Text nennt keine einzige Zutat für die drei genannten Saucen, sondern legt nur fest, welche Sauce zu welchem Hühnertyp gehört: weiße Sauce zu alten gefüllten Hühnern, grüne Sauce zu weißen Hühnern, grobe Sauce zu schwarzen Hühnern. Die eigentlichen Rezepte für diese Saucen stehen vermutlich an anderer Stelle im selben Buch.
Nein. Es gibt keine Zutatenmengen und keine Zubereitungsschritte, nur eine Zuordnungsregel. Ohne die zugehörigen Saucen-Rezepte lässt sich hieraus nichts nachkochen.
Mittelalterliche Kochbücher unterscheiden bei Geflügel öfter nach der Farbe der Zubereitung oder Färbung: dunkel gebraten oder mit dunklen Gewürzen versehen ('schwarz'), heller oder mit weißer Sauce gebunden ('weiß'), oder mit einer Farce versehen ('gefüllt'). Jede dieser Varianten bekam traditionell eine eigene, farblich abgestimmte Sauce.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Sauce, Würzsoße - das Grundwort dieses Eintrags. CoReMA verlinkt den Begriff selbst mit dem Sachbegriff 'Sauce'.
Gefüllt, also mit einer Farce oder Füllung versehen - hier ein besonderer Zubereitungstyp der Hühner, keine eigene Zutat.
Grob im Sinn von 'nicht fein passiert', also eine stückige, kräftige Sauce im Gegensatz zur glatt gerührten weißen oder grünen.
Schwarze Hühner - vermutlich dunkel gebraten, geräuchert oder mit dunklen Gewürzen/Farbe versehen. Solche farbig benannten Hühnerserien (schwarz, weiß, grün, rot) kommen in mehreren Kochbüchern derselben Zeit vor.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grobe
Gewählte Lesart: Als 'grob' im Sinn einer stückigen, nicht fein passierten Sauce gelesen, im Gegensatz zur glatten weißen und grünen Sauce.
Andere mögliche Lesart:
altten gefullten hunnernn
Gewählte Lesart: Als 'alte, gefüllte Hühner' gelesen, also ältere (zähere) Hühner, die durch eine Füllung/Farce aufgewertet wurden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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