Saucen-Empfehlungen für gebratenes Huhn

Moderne Übersetzung

Von gespickten, gefüllten alten Hühnern einer fremden Art:

Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu jedem eine besondere Sauce haben. Zu den alten gefüllten Hühnern gehört eine weiße Sauce, zu weißen Hühnern eine grüne, zu den roten Hühnern eine reiche grüne und zu den schwarzen Hühnern eine grobe Sauce.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Einzelgericht, sondern eine Zuordnungsregel: welche Saucenfarbe zu welcher Art von gebratenem Huhn passt. Strukturell verwandt ist die bis heute gebräuchliche Küchenfaustregel, helle Sauce zu Geflügel und kräftige, dunkle Sauce zu Wild oder dunklem Fleisch zu reichen - eine direkte Abstammungslinie lässt sich daraus nicht belegen, nur eine Ähnlichkeit im Ordnungsprinzip.

Die Hühnerfarben. Weiß, rot und schwarz bezeichnen hier vermutlich nicht die Rassefarbe des Vogels, sondern den Bräunungsgrad des gebratenen Huhns (hell/mittel/stark geröstet). Dazu passt, dass die Saucenfarbe bzw. -derbheit jeweils mit dem Röstgrad mitwächst: hell zu hell, kräftiger zu dunkler geröstet.

Die ‚Raich‘-Stelle. Die vierte Klausel („zu den roten Raich ain grune“) ist mehrdeutig: primär als „eine reiche grüne [Sauce]“ gelesen, denkbar auch als Imperativ „reiche eine grüne [Sauce]!“. Beide Lesarten laufen praktisch aufs Gleiche hinaus - eine (kräftigere) grüne Sauce zu den roten Hühnern.

Praxis. Der Text nennt selbst keine Zutaten oder Arbeitsschritte, sondern nur die Zuordnung. Zum Nachkochen: Hühner wie gewohnt spicken, füllen und braten, dann je nach Kategorie eine der vier Grundsaucen dazu servieren - weiße Sauce (Mandelmilch/Reis) zu den alten gefüllten Hühnern, grüne Sauce (Kräuter) zu hell gebratenen Hühnern, eine kräftigere grüne Sauce zu den rot/dunkler gebratenen Hühnern, eine grobe, rustikale Sauce zu den stark gerösteten (schwarzen) Hühnern.