Gefüllte alte Hühner nach fremder Sitte

Moderne Übersetzung

Nimm das Brät vom Kalb und hacke es klein. Gib das Kalbsblut hinzu, damit du es nicht zu schwarz machst.

Wenn das Brät nun gehackt ist, nimm ein Roggenbrot und reibe es klein. Schlage vierundzwanzig Eier daran und gib das geriebene Brot ebenfalls dazu. Hacke alles durcheinander und nimm gute Gewürze. Vollende die Masse rein mit gemahlenen Nelken.

Nimm die Kalbsbrätwurst, die du durch Braten herstellen kannst, zur Hälfte und etwas mehr davon. Nimm einen kleinen Kessel, gieße ein wenig Brühe hinein und setze ihn auf die Glut auf das Feuer. Lege die gebratene Kalbsbrätwurst hinein und lass sie darin sieden, fast bis zum Punkt. Wenn sie gut zubereitet ist, mache davon so viel, wie es für ein gutes Essen reicht.

Wenn die Kalbsbrätwurst gut zubereitet ist, nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Nimm einen reinen Speck, schneide ihn klein und lang, und spicke sie (die Pratten) damit rein. Stich ganze Nelken darauf. Dann nimm einen guten süßen Wein und mache eine gute Sauce dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der Rezepttext selbst beschreibt durchgehend nur eine Sache: eine Kalbsfarce aus rohem Kalbsbrät, Kalbsblut, geriebenem Roggenbrot, 24 Eiern und Gewürzen, die zu Röllchen ("pratten") verarbeitet, in Brühe auf der Glut gegart, abgekühlt, mit Speck und ganzen Nelken gespickt und mit einer süßen Weinsauce serviert wird. Der Rubrik-Titel nennt "alte Hühner", die gefüllt werden sollen - aber nach der Titelzeile taucht kein Hühnchen mehr im Text auf, kein Ausnehmen, kein Füllen, kein Handling eines Vogels wird beschrieben. Die fast wortgleiche Zwillingshandschrift w1-010 trägt für denselben Rezepttext den hühnerlosen Titel "Ein guecz gepratens" (Ein gutes Gebratenes) und erwähnt an keiner Stelle Geflügel. Dieses Rezept ist damit im Kern dasselbe Gericht wie sein Zwilling: eine gespickte Kalbsfarce-Rolle mit Weinsauce, keine gefüllten Hühner - siehe dazu die Diskussion unten. Das mit Speck und ganzen Nelken gespickte Fleischstück ist die Vorstufe der bis heute bekannten Technik, Braten oder Schinken mit ganzen Nelken zu spicken; die mit Ei und Brot gebundene Farce selbst lebt in der heute noch verbreiteten gefüllten Fleisch-Ei-Brot-Farce weiter.

Innerhalb der Farce unterscheiden wir zwischen "gepraett von dem chalb" (rohes, gehacktes Kalbfleisch für die Grundmasse) und "gepreatt" (eine separat gebratene Kalbsbrätwurst, die zusätzlich zur Füllung kommt). Ganz sicher ist das nicht: dieselbe CoReMA-Verschlagwortung, die für dieses Rezept zwei unterschiedliche Glossen ansetzt, benennt dieselbe Wortform bei anderen B4-Rezepten uneinheitlich, und die Zwillingshandschrift w1-010 schreibt beide Vorkommen identisch als "gepret" - ein Hinweis darauf, dass derselbe Referent gemeint sein könnte. Die Unterscheidung bleibt eine offene Frage.

Nach dem Spicken mit rohem Speck folgt im Text kein weiterer Hitzeschritt - das Rezept endet mit dem kalten Spicken und dem sofortigen Servieren der heißen Weinsauce dazu.

Praxis. Kalbsbrät, Kalbsblut, geriebenes Roggenbrot, 24 Eier und Gewürze zu einer Farce verarbeiten und mit gemahlenen Nelken abschmecken. Daraus Röllchen (Pratten) formen und in leicht gesalzener Brühe auf milder Glut pochieren, bis sie fast durch sind. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen - erst die kalte, feste Masse hält beim Spicken. Mit dünnen Speckstreifen spicken und mit ganzen Nelken bestecken. Vor dem Servieren die gespickten Pratten nochmals kurz erhitzen bzw. vollständig durchgaren: der Text selbst überspringt diesen Schritt, aber weder roher Speck noch eine möglicherweise nicht vollständig durchgegarte Ei-Fleisch-Farce sollten kalt oder halbgar auf den Tisch kommen. Dazu die süße Weinsauce reichen. Die Menge hält der Text selbst bewusst offen ("mach also vil als es auff ain gut essen sey") - die Personenangabe hier ist eine redaktionelle Schätzung, keine Textangabe.