Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm den Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz sauber. Hacke die Lunge und den Speck untereinander und fülle diese Mischung in den Darm. Würze die Füllung und siede den gefüllten Darm. Lege ihn anschließend auf den Rost und brate ihn so.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| arsdarm von dem kalb | Kalbsenddarm | Metzger (auf Bestellung) | Großer Schweinedarm oder Kunstdarm |
| lungen | Kalbslunge | Metzger (auf Bestellung) | Kalbshackfleisch |
| speck | Speck | Metzger, Supermarkt | - |
| bewuertz | Gewürze | - | Salz, Pfeffer, Ingwer, Nelken |
| (implied) | Salz | - | - |
| (implied for boiling) | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine Lungenwurst: rohe Kalbslunge und Speck werden gehackt, gemischt, in den gereinigten Enddarm gefüllt, gewürzt und gesotten - erst danach kommt die Wurst zum Bräunen auf den Rost. Damit steht das Rezept in der Tradition der bayerisch-österreichischen Lungenwurst; entfernt verwandt ist auch das Beuschel, das dieselbe Zutatenkombination allerdings als Ragout statt als Wurst verarbeitet.
Zweistufige Garung. Sieden lässt die Füllung im Darm stocken - die Eiweiße der Innereien gerinnen durch die Hitze und fixieren die Form der Wurst -, das anschließende Rösten auf dem Rost sorgt für Farbe und Röstaromen. Dieses Prinzip, erst brühen und dann grillen, entspricht dem bis heute gebräuchlichen Verfahren für Brühwürste, etwa dem Brühen einer Weißwurst vor dem Grillen einer Bratwurst.
Praxis. Der Enddarm muss vor dem Füllen gründlich gereinigt werden - Rückstände verderben sonst den Geschmack der ganzen Wurst. Lunge und Speck werden roh gehackt, gemischt, in den Darm gefüllt und gewürzt, bevor der gefüllte Darm gesotten und danach auf dem Rost gebräunt wird. Enddarm und Lunge sind frische, empfindliche Kalbsinnereien und brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zur Verarbeitung am Markttag; Reinigung, Hacken, Füllen und die zweistufige Garung nehmen zudem Zeit in Anspruch.
Der 'Kalbsenddarm' (historisch 'Arsdarm') ist der Mastdarm des Kalbes, der als natürliche Wursthülle dient. Du bekommst ihn am besten frisch auf Bestellung bei einem gut sortierten Metzger. Alternativ kannst du auch einen großen Schweinedarm oder einen Kunstdarm verwenden.
Eingeschränkt geeignet. Enddarm und Lunge sind frische, empfindliche Kalbsinnereien und brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zur Verarbeitung am Markttag. Reinigen des Darms, Hacken, Füllen und das zweistufige Garen (Sieden, dann Rösten) sind zudem zeitaufwendig. Die Zubereitung selbst - am offenen Feuer mit Topf und Rost - ist gut machbar, aber die Vorbereitung solltest du fest einplanen.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze, sondern nur 'bewürzen'. Typisch für mittelalterliche herzhafte Gerichte wären Salz, Pfeffer und Ingwer. Je nach Geschmack kannst du auch eine Prise Nelken oder Muskat hinzufügen.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch Der 'Arsdarm' (Enddarm) vom Kalb wurde im Mittelalter häufig als natürliche Wursthülle für größere Würste oder gefüllte Innereien verwendet.
Die Verwendung von Lunge und Speck als Füllung ist typisch für mittelalterliche Innereienwürste. Lunge war eine preiswerte und nahrhafte Zutat, Speck lieferte Fett und Geschmack.
Mittelalterliche Würzungen für herzhafte Gerichte umfassten oft Salz, Pfeffer, Ingwer und manchmal Nelken oder Muskat.
Ein Rost (Grill) war ein gängiges Kochgerät, um Fleisch oder Würste über offenem Feuer oder Glut zu braten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brauten
Gewählte Lesart: 'Braten' als Titel oder einleitende Handlungsanweisung.
Andere mögliche Lesart:
von dem von dem
Gewählte Lesart: Die Wiederholung 'von dem von dem' ist ein Schreibfehler und wird als 'von dem' gelesen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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