Gefüllter Kalbsdarm vom Rost

Moderne Übersetzung

Nimm den Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz sauber. Hacke die Lunge und den Speck untereinander und fülle diese Mischung in den Darm. Würze die Füllung und siede den gefüllten Darm. Lege ihn anschließend auf den Rost und brate ihn so.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Lungenwurst: rohe Kalbslunge und Speck werden gehackt, gemischt, in den gereinigten Enddarm gefüllt, gewürzt und gesotten - erst danach kommt die Wurst zum Bräunen auf den Rost. Damit steht das Rezept in der Tradition der bayerisch-österreichischen Lungenwurst; entfernt verwandt ist auch das Beuschel, das dieselbe Zutatenkombination allerdings als Ragout statt als Wurst verarbeitet.

Zweistufige Garung. Sieden lässt die Füllung im Darm stocken - die Eiweiße der Innereien gerinnen durch die Hitze und fixieren die Form der Wurst -, das anschließende Rösten auf dem Rost sorgt für Farbe und Röstaromen. Dieses Prinzip, erst brühen und dann grillen, entspricht dem bis heute gebräuchlichen Verfahren für Brühwürste, etwa dem Brühen einer Weißwurst vor dem Grillen einer Bratwurst.

Praxis. Der Enddarm muss vor dem Füllen gründlich gereinigt werden - Rückstände verderben sonst den Geschmack der ganzen Wurst. Lunge und Speck werden roh gehackt, gemischt, in den Darm gefüllt und gewürzt, bevor der gefüllte Darm gesotten und danach auf dem Rost gebräunt wird. Enddarm und Lunge sind frische, empfindliche Kalbsinnereien und brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zur Verarbeitung am Markttag; Reinigung, Hacken, Füllen und die zweistufige Garung nehmen zudem Zeit in Anspruch.