Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm den Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz sauber. Hacke die Lunge und den Speck untereinander. Würze und färbe die Masse. Fülle sie dann in den Darm. Siede die Wurst und brate sie danach. Iss sie so trocken.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| den affter darInn von dem kalb | Kalbs-Enddarm | Metzger, Online-Handel | - |
| dy lungel | Kalbslunge | Metzger | - |
| spek | Speck | Metzger | - |
| gwurcz | Gewürze | - | - |
| Salcz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Brühwurst aus Kalbslunge und Speck, im Kalbs-Enddarm gefüllt, erst gesiedet, dann gebraten und ganz ohne Sauce ("trocken") gegessen - ein deftiges, einfaches Innereien-Gericht ohne die aufwändige Würzung anderer Wurst-Rezepte des Buchs.
So gelingt es. Der Enddarm muss wirklich gründlich gereinigt werden (der Text betont das ausdrücklich), aber - anders als bei vielen anderen Darm-Rezepten im Buch - ohne Säuern, da das Milde des Darms hier offenbar erwünscht ist. Kalbslunge und Speck fein und gleichmäßig hacken, würzen (Pfeffer als Standard-Annahme) und färben (Safran für Gelb, oder Petersilie für Grün - im Text nicht spezifiziert). Die Masse locker in den vorbereiteten Darm füllen, damit beim Sieden noch Platz zum Ausdehnen bleibt.
So wird es richtig gut. Erst sieden (bindet die Füllung und macht die Wurst schnittfest), dann erst braten (für Röstaromen und eine krossere Haut) - diese Zweistufigkeit ist der Kern der Technik. Da die Wurst „trocken“, also ohne Sauce, gegessen wird, sollte die Würzung in der Füllung selbst kräftig genug sein, um für sich zu bestehen.
Der ‚after darInn‘ ist der End-/Mastdarm des Kalbes (mhd. ‚after‘ = hinten), der letzte, dickste Darmabschnitt - die traditionelle Hülle für dicke Würste, weil er viel Füllung aufnimmt und beim Sieden und Braten formstabil bleibt. Der Zwillingstext mha-020 bestätigt diese Lesart eindeutig.
Trotz der lautlichen Nähe zu ‚sauer‘ ist hier ‚mache ihn ganz sauber‘ gemeint - der Zwillingstext mha-020 hat an derselben Stelle unmissverständlich ‚mach den gar sauber‘. Gemeint ist die gründliche Reinigung des Enddarms vor dem Füllen, ein Standardschritt bei der Wurstherstellung.
Eingeschränkt (Kühlung/Aufwand): Kalbsinnereien und Speck benötigen eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Herstellung der Wurst mit Hacken, Füllen und anschließendem Sieden und Braten ist zeitaufwendig und erfordert mehrere Arbeitsschritte, die am Lagerfeuer aufwendig sind.
‚Feribs‘ ist eine Variante von ‚färbe es‘. Im Mittelalter war es üblich, Speisen, insbesondere Wurstmassen, farblich zu gestalten, um die Optik zu verbessern. Dies konnte durch Gewürze wie Safran (für Gelb) oder auch durch Blut (für Rot/Dunkel) geschehen, oder einfach durch die natürliche Farbe der Zutaten, die betont wurde.
Meister Hans NICHT ‚Innereien‘ allgemein: mhd./fnhd. ‚after‘ = ‚hinten/danach‘ - der ‚after darInn‘ ist der End-/Mastdarm (der letzte, dickste Darmabschnitt), die traditionelle Hülle für dicke Würste, weil er viel Füllung aufnimmt und beim Sieden+Braten formstabil bleibt. Der nahezu wortgleiche Zwillingstext mha-020 (‚Wurst machstu aus ainem affter darmm von ainem kalb‘) bestätigt diese Lesart eindeutig - dort ist unmissverständlich der Darm als Wursthülle gemeint, nicht die Innereien insgesamt.
NICHT ‚sauer zubereiten‘: Der Zwillingstext mha-020 hat an exakt derselben Stelle ‚mach den gar sauber‘ (mache ihn ganz sauber) - ‚sewr‘ ist hier vermutlich eine Schreiber-Verwechslung von mhd. ‚sûr‘ (sauer) mit dem lautlich ähnlichen ‚sûber‘ (sauber), oder schlicht ein Kopierfehler. Gemeint ist die gründliche Reinigung des Enddarms, bevor er mit der Lungen-Speck-Masse gefüllt wird - eine Standard-Vorbereitung bei der Wurstherstellung, kein Säuerungsprozess.
Eine Diminutivform von Lunge, hier die Kalbslunge.
Bezeichnet denselben Enddarm, der zuvor gereinigt wurde (siehe ‚after darInn‘) - hier wird er mit der fertigen Lungen-Speck-Masse gefüllt.
Eine bairische Lautvariante des Verbs ‚braten‘, hier im Imperativ: brate es.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
after darInn
Gewählte Lesart: ‚After darInn‘ = der End-/Mastdarm des Kalbes, verwendet als Wursthülle - nicht die Innereien im Allgemeinen. Der nahezu wortgleiche Zwillingstext mha-020 (‚Wurst machstu aus ainem affter darmm von ainem kalb‘) bestätigt diese Lesart eindeutig.
Andere mögliche Lesart:
sewr
Gewählte Lesart: ‚Sauber‘, nicht ‚sauer‘ - der Zwillingstext mha-020 hat an derselben Position exakt ‚mach den gar sauber‘. ‚Sewr‘ ist vermutlich eine Schreiber-Verwechslung der lautlich ähnlichen mhd. Wörter ‚sûr‘ (sauer) und ‚sûber‘ (sauber).
Andere mögliche Lesart:
gwurcz
Gewählte Lesart: ‚Gwurcz‘ wird als Verb ‚würze‘ im Imperativ interpretiert, was eine Anweisung zum Würzen der Masse darstellt.
Andere mögliche Lesart:
feribs
Gewählte Lesart: ‚Feribs‘ wird als Verb ‚färbe es‘ im Imperativ gelesen, was die Anweisung gibt, die Wurstmasse farblich zu gestalten.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Rind
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