Kalbsinnereien-Wurst

Moderne Übersetzung

Nimm den Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz sauber. Hacke die Lunge und den Speck untereinander. Würze und färbe die Masse. Fülle sie dann in den Darm. Siede die Wurst und brate sie danach. Iss sie so trocken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Brühwurst aus Kalbslunge und Speck, im Kalbs-Enddarm gefüllt, erst gesiedet, dann gebraten und ganz ohne Sauce ("trocken") gegessen - ein deftiges, einfaches Innereien-Gericht ohne die aufwändige Würzung anderer Wurst-Rezepte des Buchs.

So gelingt es. Der Enddarm muss wirklich gründlich gereinigt werden (der Text betont das ausdrücklich), aber - anders als bei vielen anderen Darm-Rezepten im Buch - ohne Säuern, da das Milde des Darms hier offenbar erwünscht ist. Kalbslunge und Speck fein und gleichmäßig hacken, würzen (Pfeffer als Standard-Annahme) und färben (Safran für Gelb, oder Petersilie für Grün - im Text nicht spezifiziert). Die Masse locker in den vorbereiteten Darm füllen, damit beim Sieden noch Platz zum Ausdehnen bleibt.

So wird es richtig gut. Erst sieden (bindet die Füllung und macht die Wurst schnittfest), dann erst braten (für Röstaromen und eine krossere Haut) - diese Zweistufigkeit ist der Kern der Technik. Da die Wurst „trocken“, also ohne Sauce, gegessen wird, sollte die Würzung in der Füllung selbst kräftig genug sein, um für sich zu bestehen.