Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.4/10
120 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm einen Hecht, der für eine Mahlzeit ausreicht. Schneide ihm den Kopf ab, den Schnitt bis hinten zum Rücken führend. Nimm ein Messer und schneide einen Schnitt so lang wie der Hecht selbst, und löse ihn ganz aus der Haut, ohne die Haut zu verletzen.
Wenn der Hecht so von seiner Haut befreit ist, bleiben die Flossen und der Schwanz an der Haut. Löse sie mit dem Messer am Rücken und am Schwanz, dann wird der Fisch frei. Nimm den Fisch heraus, löse das Fleisch von den Gräten und lass die Haut liegen. Hacke das Fischfleisch fein.
Nimm zusätzlich anderen Fisch, damit du die Haut wieder füllen kannst. Schmecke die Fülle mit Gewürz ab, dann wird sie wohlschmeckend. Nimm Ysop, Bertram und Eberraute dazu, außerdem Salbei und Petersilie. Hacke das unter den Fisch und fülle alles wieder in die Haut. Das nennt man einen Maienhecht.
Ist kein Fasttag, so schlage Eier daran. Ist es dagegen ein Fasttag, so hacke einen Apfel daran. Setze den Kopf wieder an und nähe ihn mit einem Faden zu, dann wird der Hecht wieder ganz.
Nimm von derselben Fülle etwas und fülle die kleinen Wangen des Fischkopfes damit. Die Wangen sollen bereits gewaschen sein. Dort füllst du die Masse ein, in den Kopf und in das Maul. Lege den Fisch auf einen Rost und brate ihn sorgfältig, und verbrenne ihn nicht, sonst ist er verdorben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein hecht des auff ein essen genug sey | Hecht | 1 | Fischhändler | Zander oder Wels |
| ander visch | anderer Fisch | - | Fischhändler | Zander oder Karpfen |
| gewurcz | Gewürz | - | - | - |
| Ysopp | Ysop | - | Gewürzhandel, Kräuterhandel | - |
| Berchtram | Bertram | - | Online-Gewürzhandel | - |
| abrutten | Eberraute | - | Kräuterhandel, Bio-Laden | - |
| Saluay | Salbei | - | - | - |
| petersil | Petersilie | - | - | - |
| slach ayr daran | Eier (optional) | - | - | - |
| hakch ein apphel daran | Apfel (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hecht wird vollständig gehäutet und entgrätet, sein Fleisch mit einem zweiten Fisch und Kräutern zu einer Farce vermengt, zurück in die eigene, mit Flossen und Schwanz intakte Haut gefüllt und der Kopf wieder angenäht. Am Ende liegt scheinbar wieder ein ganzer, unversehrter Fisch auf dem Rost - ein Illusionsgericht. Die Grundtechnik - Haut ablösen, entbeinen, füllen, wieder verschließen - ähnelt dem, was die heutige Küche Ballotine oder Galantine nennt. Anders als dort wird hier aber keine neue Form geschaffen: Kopf, Flossen und Schwanz kommen zurück an ihren Platz, damit am Ende wieder genau der ursprüngliche Fisch dasteht - die Illusion ist der eigentliche Punkt der Technik.
Zwei Fische statt einem. Der zweite Fisch in der Füllung liefert zusätzliches Volumen, das dem entgräteten Hechtfleisch allein fehlen würde - der Text nennt dafür nur den Zweck ('damit du sie wieder füllst'), keinen Kostengrund.
Ei oder Apfel. Die Wahl folgt der Fastenregel, nicht dem Geschmack: Ist kein Fasttag, kommt Ei in die Fülle, an Fasttagen wird stattdessen ein gehackter Apfel untergemischt. Der Text nennt für keine der beiden Zutaten eine Wirkbegründung - vermutlich dient das Ei zusätzlich als Bindemittel für die Farce (Koagulation beim Garen), während der Apfel eher Feuchtigkeit und Süße beisteuert.
Praxis. Der Text nennt keine Garzeit und kein Prüfkriterium für die Füllung selbst, nur das Verbot, die Haut zu verbrennen ("brat In sawber vnd verprenn In nicht"). Bei einem dick gefüllten, wieder zugenähten rohen Fisch besteht real das Risiko, dass die Außenhaut anbrennt, bevor die Farce im Kern durchgegart ist. Verlasse dich deshalb nicht allein auf die Optik der Haut, sondern prüfe den Garzustand der Füllung zusätzlich mit einer Anschnitt- oder Kerntemperaturprobe, bevor der Fisch vom Rost kommt.
Das Wort selbst ist geklärt: Es bezeichnet den gereinigten Kalbsmastdarm als Wursthülle, belegt im direkt vorangehenden Rezept derselben Handschrift (Kalbslungenwurst im Afterdarm). Der Titel dieser Rubrik gehört aber gar nicht zum vorliegenden Text - er stimmt wortgleich mit dem Titel jenes Nachbarrezepts überein, während der Körpertext hier durchgehend den gefüllten Hecht beschreibt. Es handelt sich um einen Rubrik/Textkörper-Versatz in der Handschrift. Wir übersetzen den Titel deshalb deskriptiv nach der tatsächlich beschriebenen Technik ('Gefüllter Hecht in eigener Haut').
Beide sind keine Supermarkt-Standardgewürze. Bertram, eine scharfe Wurzel, findet sich im Online-Gewürzhandel oder gut sortierten Kräuterläden. Eberraute ist ein Bitterkraut, das man im Kräuterfachhandel, manchen Bio-Läden oder als Staude im Kräutergarten bekommt.
Ja, als Schaugericht. Häuten, Entgräten und Füllen des Hechts sind aufwendige Vorarbeit, die zu Hause oder am Vortag erledigt wird. Am Markt selbst wird der vorbereitete, wieder 'ganze' Fisch auf dem hölzernen Rost über dem Feuer fertig gebraten, eine kompakte und sehr publikumswirksame Vorführung.
Gemeint ist kein moderner Metallrost, sondern ein frisch geschnittenes, grünes Hartholz-Gestell (Hasel, Weide, Buche), auf dem der Fisch über der reinen Glut gebraten wird, für eine Garung als Einweggerät gedacht. Details dazu stehen auf der Grundlagen-Seite im Abschnitt 'Der hölzerne Rost'.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans 
Buch von guter Speise Entspricht "Afterdarm" (gereinigter Kalbsmastdarm als Wursthülle), belegt im direkt vorangehenden Rezept dieser Handschrift (Kalbslungenwurst im Afterdarm). Der Titel dieser Rubrik gehört jedoch nicht zum vorliegenden Hecht-Text - er ist mit dem Titel jenes Nachbarrezepts vertauscht (Rubrik/Textkörper-Versatz in der Handschrift).
Substantiviertes 'ein Gebratenes' - NICHT das gleich aussehende 'geprät' (rohe Fisch-/Fleischfarce), sondern das fertig gebratene Gericht.
'Frei, los' - das Fischfleisch wird von Haut und Gräten gelöst.
Vermutlich die kleinen Wangen/Bäckchen des Fischkopfes, die vor dem Füllen gewaschen werden. Die genaue Bedeutung ist nicht sicher geklärt.
Fastentag - an solchen Tagen wird statt Ei ein Apfel zum Binden der Fülle verwendet.
'Maienhecht' - Name für diesen festlich wieder zusammengesetzten Frühlings-Fischgang.
Hölzerner Rost zum Braten über der Glut. Mehr dazu in den Grundlagen unter Der hölzerne Rost.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein hecht des auff ein essen genug sey | northern pike Q83363026 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| Ysopp | hyssop Q137931 |
| Berchtram | pellitory Q828427 |
| abrutten | southernwood Q79106872 |
| Saluay | common sage Q1111359 |
| petersil | parsley Q25284 |
| hakch ein apphel daran | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Affterdarbmm
Gewählte Lesart: Das Wort selbst ist geklärt: Es entspricht "Afterdarm" (Kalbsmastdarm als Wursthülle), belegt im direkt vorangehenden Rezept derselben Handschrift. Der Titel dieser Rubrik gehört aber inhaltlich nicht zum vorliegenden Text - Rubrik und Körpertext sind hier vertauscht (Rubrik/Textkörper-Versatz), während der Körpertext wortgleich dem gefüllten Hecht der Wiener Parallelhandschrift folgt. Die moderne Titelübersetzung folgt deshalb der tatsächlich beschriebenen Technik statt der fehlplatzierten Rubrik.
Andere mögliche Lesart:
orwengelein
Gewählte Lesart: Gelesen als Diminutiv zu 'Wange' - die kleinen fleischigen Wangen/Bäckchen des Fischkopfs, die vor dem Füllen gewaschen werden.
Andere mögliche Lesart:
heffcz
Gewählte Lesart: Gelesen als 'heftet' (zu 'heften' = zunähen/festmachen), passend zum direkt folgenden 'mit einem vadem' (mit einem Faden).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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