Gefüllter Hecht in eigener Haut

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht, der für eine Mahlzeit ausreicht. Schneide ihm den Kopf ab, den Schnitt bis hinten zum Rücken führend. Nimm ein Messer und schneide einen Schnitt so lang wie der Hecht selbst, und löse ihn ganz aus der Haut, ohne die Haut zu verletzen.

Wenn der Hecht so von seiner Haut befreit ist, bleiben die Flossen und der Schwanz an der Haut. Löse sie mit dem Messer am Rücken und am Schwanz, dann wird der Fisch frei. Nimm den Fisch heraus, löse das Fleisch von den Gräten und lass die Haut liegen. Hacke das Fischfleisch fein.

Nimm zusätzlich anderen Fisch, damit du die Haut wieder füllen kannst. Schmecke die Fülle mit Gewürz ab, dann wird sie wohlschmeckend. Nimm Ysop, Bertram und Eberraute dazu, außerdem Salbei und Petersilie. Hacke das unter den Fisch und fülle alles wieder in die Haut. Das nennt man einen Maienhecht.

Ist kein Fasttag, so schlage Eier daran. Ist es dagegen ein Fasttag, so hacke einen Apfel daran. Setze den Kopf wieder an und nähe ihn mit einem Faden zu, dann wird der Hecht wieder ganz.

Nimm von derselben Fülle etwas und fülle die kleinen Wangen des Fischkopfes damit. Die Wangen sollen bereits gewaschen sein. Dort füllst du die Masse ein, in den Kopf und in das Maul. Lege den Fisch auf einen Rost und brate ihn sorgfältig, und verbrenne ihn nicht, sonst ist er verdorben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hecht wird vollständig gehäutet und entgrätet, sein Fleisch mit einem zweiten Fisch und Kräutern zu einer Farce vermengt, zurück in die eigene, mit Flossen und Schwanz intakte Haut gefüllt und der Kopf wieder angenäht. Am Ende liegt scheinbar wieder ein ganzer, unversehrter Fisch auf dem Rost - ein Illusionsgericht. Die Grundtechnik - Haut ablösen, entbeinen, füllen, wieder verschließen - ähnelt dem, was die heutige Küche Ballotine oder Galantine nennt. Anders als dort wird hier aber keine neue Form geschaffen: Kopf, Flossen und Schwanz kommen zurück an ihren Platz, damit am Ende wieder genau der ursprüngliche Fisch dasteht - die Illusion ist der eigentliche Punkt der Technik.

Zwei Fische statt einem. Der zweite Fisch in der Füllung liefert zusätzliches Volumen, das dem entgräteten Hechtfleisch allein fehlen würde - der Text nennt dafür nur den Zweck ('damit du sie wieder füllst'), keinen Kostengrund.

Ei oder Apfel. Die Wahl folgt der Fastenregel, nicht dem Geschmack: Ist kein Fasttag, kommt Ei in die Fülle, an Fasttagen wird stattdessen ein gehackter Apfel untergemischt. Der Text nennt für keine der beiden Zutaten eine Wirkbegründung - vermutlich dient das Ei zusätzlich als Bindemittel für die Farce (Koagulation beim Garen), während der Apfel eher Feuchtigkeit und Süße beisteuert.

Praxis. Der Text nennt keine Garzeit und kein Prüfkriterium für die Füllung selbst, nur das Verbot, die Haut zu verbrennen ("brat In sawber vnd verprenn In nicht"). Bei einem dick gefüllten, wieder zugenähten rohen Fisch besteht real das Risiko, dass die Außenhaut anbrennt, bevor die Farce im Kern durchgegart ist. Verlasse dich deshalb nicht allein auf die Optik der Haut, sondern prüfe den Garzustand der Füllung zusätzlich mit einer Anschnitt- oder Kerntemperaturprobe, bevor der Fisch vom Rost kommt.