Hirn auf drei Arten: gehackt, ganz oder gebacken mit süßer Brühe

Moderne Übersetzung

Das Hirn in halb Wein und halb Wasser sieden, aber nicht so lange wie sonst. Danach hacken und zubereiten, wie du es bei der gefüllten Leber hast, wenn man sie hackt.

Willst du es aber, so lass es ganz und bereite es zu, wie du es weiter unten bei den gefüllten Milchlein oder Brieslein findest.

Für das Dritte: Lass es trocken abkochen. Wenn es danach erkaltet ist, zieh es durch ein Ei, back es und mach eine gute süße Brühe darüber, zum Voressen, mit etwas geschnittenen Mandeln und Rosinen darin. Und gib es mal mit einer Zimtbrühe, mal mit einer Brühe, die aus anderen Sülzen bereitet ist, damit es von Nelken braun gefärbt ist. Danach die Sülzen von Äpfeln, Birnen und roten Kirschen dazu geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Hirn in Wein und Wasser zu gleichen Teilen schwach sieden, deutlich kürzer als die ein bis drei Stunden des ersten Hirnrezepts (wec-351); als Vorschlag 20 bis 30 Minuten. Für die gebackene Form im Sud fertig garen, bis keine Brühe mehr bleibt, auskühlen lassen, in verquirltem Ei wenden und ausbacken, etwa in Schmalz oder Butterschmalz (das Fett nennt der Text nicht). Für die süße Brühe nennt Wecker nur Mandeln und Rosinen, keine Mengen und keine Bindung. Die Obstsülze lässt sich nach wec-312 machen: Äpfel reiben, auspressen, den Saft wie Sirup einkochen.