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DruckversionKäseknödel in Fleischbrühe
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Brot und Käse reiben, und zwar zwei Teile Brot auf einen Teil Käse. Mit Eiern richtig anmachen, nicht zu dünn, damit die Masse nicht zerfließt. Gut pfeffern und Muskatblüte und Safran dazugeben.
Die Knödel in eine siedende Fleischbrühe legen, jedes Mal vorn in das Aufwallen, und sehr langsam sieden lassen. Zuvor rasch in dem Schmalz braun backen.
Das gibt eine recht gute Brühe, die du auch einem Kranken, der Käse isst, wohl geben darfst. Wenn du nur eine ganz schwache Suppe hast, reibe ein wenig Käse und wirf ihn in das Aufwallen. Er siedet zusammen. Dann drücke ihn mit einem Löffel aus. Das gibt der Brühe sogleich einen guten Geschmack, als wäre sie gewürzt.
Der Käse soll aber kein gewöhnlicher Bauernkäse sein, sondern einer von den guten Schweizer Käsen und welschen, auch Holländer und dergleichen. Wenn diese Käse hart werden, taugen sie gut für solche Zwecke.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brot | 2 Teile Brot, gerieben | - | - | - |
| Kaͤß | 1 Teil Käse (alter Hartkäse), gerieben | - | - | Alter Bergkäse, Emmentaler oder alter Gouda |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| Muſcatbluͤh | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Frisch geriebene Muskatnuss, sparsam |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Fleiſchbꝛuͤh | Fleischbrühe | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz zum Anbacken | - | - | - |
Praxis. Brot und Hartkäse nach Raummaß reiben, zwei Teile Brot auf einen Teil Käse. So viel Ei unterarbeiten, dass die Masse formbar bleibt und nicht zerfließt; dazu Pfeffer und je eine Prise Muskatblüte und Safran. Walnuss- bis eigroße Knödel formen, rasch in heißem Schmalz rundum braun anbacken und in der siedenden Brühe bei kleiner Hitze etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Eiermenge, Knödelgröße und Garzeit sind Praxiswerte; Wecker nennt keine.
Welchen Käse nehme ich heute?
Wecker verlangt guten, harten Käse: Schweizer, welschen oder Holländer, gern schon hart geworden, keinen gewöhnlichen Bauernkäse. Heute passen alter Bergkäse, Emmentaler oder alter Gouda, also Käse, der sich gut reiben lässt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Verwandte Rezepte
Maestro Martino
- wall
Das Aufwallen, die sprudelnd siedende Brühe (BMZ walle ‚woge, siede‘). „Alle mal foꝛnen in den wall“: jeden Knödel vorn dort einlegen, wo die Brühe aufwallt.
- faſt
„Fast“ heißt hier „sehr“, nicht „beinahe“: „faſt langſam“ = sehr sacht, „faſt gute Bruͤh“ = recht gute Brühe.
- Welſchen
„Welsch“ = romanisch, besonders italienisch oder französisch (EtymWb). Welche Käsesorte Wecker meint, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Brot | bread Q7802 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| Muſcatbluͤh | mace Q1882876 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Fleiſchbꝛuͤh | meat stock Q67860017 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.