Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
15 Min.
10 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um zehn Portionen zuzubereiten: Nimm acht Eier und ein halbes Pfund geriebenen Käse sowie ein geriebenes Brot und vermische alles miteinander. Danach nimm einen Topf mit Fleischbrühe, die mit Safran gelb gefärbt ist, und stelle ihn auf das Feuer. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, gib die vorbereitete Masse hinein und rühre einmal mit dem Löffel um. Wenn dir die Masse fest erscheint, nimm den Topf vom Feuer, richte die Portionen an und streue Gewürze darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| octo ova | 8 Eier | - | - |
| meza libra de caso grattugiato | 1/2 Pfund geriebener Käse | Supermarkt | - |
| un pane grattato | 100-150 g Semmelbrösel | - | - |
| brodo di carne giallo di zafrano | Fleischbrühe | - | - |
| zafrano | Safran | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
| spetie | Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat, Zimt) | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Grund-Zanzarelli von Maestro Martino - der direkte Vorfahr der römischen Stracciatella (Eierstich-Suppe) und ein naher Verwandter der Wiener Eiertropfsuppe und der Eierflockensuppe. Trotz des Namens ‚Mücken‘ (zanzare) werden hier keine fertig geformten Klößchen in die Brühe gelegt. Eine flüssige Masse aus Eiern, geriebenem Käse und geriebenem Brot wird in die kochende, safrangelbe Fleischbrühe eingerührt und stockt dort zu kleinen Fetzen und Flocken - daher das Bild der ‚Mücken‘, die im Sud schwärmen. Wer feste Klößchen will, findet sie bei den beiden Schwestern: den grünen Zanzarelli (mar-048, als ausgerollter Teig) und den weißen Zanzarelli (mar-050, aus Mandelmilch und Eiweiß), die beide ausdrücklich auf dieses Rezept zurückverweisen (fa‘ como è ditto di sopra).
Das Stocken (presa). Der entscheidende Moment ist como te pare che sia presa - ‚wenn dir scheint, dass sie fest geworden ist‘. Das Ei gerinnt, der Käse schmilzt mit, das geriebene Brot bindet und gibt der Masse Halt. Ein einziges Umrühren mit dem Löffel (dagli una volta col cocchiaro) reicht - rührt man zu viel, zerfällt alles zu trüber Brühe statt zu sauberen Flocken.
Die Brühe (brodo giallo di zafrano). Eine kräftige Fleischbrühe, mit Safran goldgelb gefärbt. Der Safran ist hier Aroma- und Statusgewürz zugleich; die gelbe Farbe gehört zur höfischen Optik. Wer es weißer mag, lässt ihn weg - die weiße Variante (mar-050) tut genau das.
Praxis. Für 4-6 Portionen: 8 Eier, 250 g fein geriebenen Hartkäse (Parmesan oder Pecorino) und etwa 100-150 g feine Semmelbrösel glatt verquirlen. Rund 1,5 l gute Fleischbrühe mit einer Prise Safran zum Kochen bringen, die Masse in einem Guss einrühren, einmal mit dem Löffel umrühren und bei kleiner Hitze 1-2 Minuten stocken lassen, bis sich Flocken bilden. Sofort in Schalen anrichten und mit einer Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und etwas Muskat bestreuen. Nicht weiterkochen, sonst werden die Eiflocken zäh.
Der Name ‚Zanzarelli‘ bedeutet wörtlich ‚Mücken‘. Bei diesem Grundrezept wird eine flüssige Masse aus Ei, Käse und geriebenem Brot in die kochende Brühe gerührt, wo sie zu kleinen Flocken und Fetzen stockt - die wie ein Mückenschwarm im Sud treiben. Das Ergebnis ist der direkte Vorfahr der römischen Stracciatella; verwandt sind auch die Wiener Eiertropf- und Eierflockensuppe. Die beiden Schwesterrezepte (grüne und weiße Zanzarelli) arbeiten dagegen mit fester geformten Klößchen.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige, leicht transportierbare Zutaten und einen einzigen Topf. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert über offenem Feuer möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Es repräsentiert die gehobene Küche Norditaliens der Frührenaissance.
Eine ‚libra‘ (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. ‚Menestre‘ bedeutet wörtlich ‚Portionen‘ oder ‚Schüsseln‘ und gibt hier die Anzahl der zu erwartenden Portionen an, in diesem Fall zehn.
Maestro Martino 
Forme of Cury Wörtlich ‚Mücken‘ (italienisch zanzare). Bei dieser Grundvariante werden keine geformten Klößchen gegart - eine flüssige Ei-Käse-Brot-Masse wird in die kochende Brühe gerührt und stockt zu kleinen Flocken und Fetzen, die wie ein Mückenschwarm im Sud treiben. Der direkte Vorfahr der römischen Stracciatella.
Zehn Portionen.
Geriebener Käse, vermutlich ein Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino.
Geriebenes Brot, also Semmelbrösel.
Ein irdener Kochtopf.
Fleischbrühe, mit Safran gelb gefärbt.
Gewürze, im Mittelalter meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
como te pare che sia presa
Gewählte Lesart: ‚Wenn dir scheint, dass sie fest geworden ist‘ - das presa bezieht sich auf das Gerinnen der Ei-Käse-Masse in der Brühe, nicht auf geformte Klößchen. Die Masse wird flüssig eingerührt und stockt zu Fetzen und Flocken, vergleichbar mit der römischen Stracciatella.
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