Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
30 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um Zazzarelli in kleinen Bissen, entweder weiß, grün oder gelb, zuzubereiten, bereite die Masse so zu, wie es oben beschrieben ist, je nach der Farbe, die du ihnen geben willst. Die Masse soll etwas fester sein. Nimm einen kleinen Löffel. Und wenn die Brühe zu kochen beginnt, forme die kleinen Bissen wie eine Saubohne und gib sie einzeln in die Brühe.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| la materia | Teigmasse (für Zazzarelli) | - | - |
| il brodo | Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) | - | - |
Welches Gericht ist das? Das sind kleine, in Brühe pochierte Klößchen - im Kern die Renaissance-Vorfahren der italienischen gnocchetti in brodo oder der Tiroler Käseknödel im Sud. Wichtig: Dies ist der dritte Eintrag in Martinos kleiner Zanzarelli-Reihe. Im Grundrezept (Martinos Käse-Eier-Nocken, mar-047) wird dieselbe Masse aus Ei, geriebenem Käse und Brot noch flüssig in die kochende Brühe gegossen und einmal umgerührt, sodass sie zu lockeren Fetzen gerinnt (wie Stracciatella oder Eierstich). Hier dreht Martino das Verfahren um.
Die festere Masse (alquanto più dura). Der ganze Trick steckt im Halbsatz „und sie sei etwas fester". Wer dieselbe Käse-Ei-Brot-Masse fester anrührt (mehr geriebenes Brot, weniger Flüssigkeit), kann sie nicht mehr eingießen, sondern muss sie abstechen. Aus dem gerührten Eierstich-Gericht wird so ein geformtes Klößchen-Gericht - dieselbe Zutatenbasis, anderes Ergebnis.
Färben nach Wunsch (secundo il colore). Martino verweist auf die Farben der vorangehenden Rezepte: weiß, grün oder gelb. Periodentreu heißt das Gelb mit Safran, Grün mit ausgepresstem Petersilien- oder Spinatsaft (vgl. die grüne Variante mar-048), Weiß bleibt ungefärbt (vgl. mar-050). Keine modernen Behelfsfarben.
Das Abstechen (un cucchiaro piccino, como una fava). Mit einem kleinen Löffel sticht man Portionen von der Größe einer Saubohne ab und gibt sie einzeln in die gerade kochende Brühe - genau wie man heute Grießklößchen oder Spätzle vom Löffel abstößt. Das einzelne Eingeben verhindert, dass die weiche Masse zusammenklebt.
Praxis. Grundmasse für 4-6 Portionen: 4 Eier, 100 g fein geriebener Hartkäse (Parmesan oder Pecorino), 100-150 g geriebenes Weißbrot, Salz; für gelb eine Prise eingeweichter Safran, für grün 2-3 EL ausgepresster Petersilien-/Spinatsaft. So viel Brot unterarbeiten, dass die Masse vom Löffel abnehmbar ist, aber nicht trocken. Etwa 1,5 l kräftige Fleisch- oder Hühnerbrühe knapp am Kochen halten, mit dem feuchten Teelöffel bohnengroße Nocken abstechen, einzeln hineingeben und 3-5 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit etwas geriebenem Käse und einer Prise Gewürz servieren.
Zazzarelli sind kleine Klößchen oder Nocken, die in der norditalienischen Küche des 15. Jahrhunderts beliebt waren. Sie wurden oft gefärbt, um visuell ansprechend zu sein, und in Brühe gekocht.
Die Grundmasse ist die der vorangehenden Zanzarelli-Rezepte: geriebener Hartkäse, Eier und geriebenes Weißbrot, verknetet zu einer formbaren Masse. Für dieses Rezept rührst du sie etwas fester an als beim Grundrezept (mehr geriebenes Brot, weniger Flüssigkeit), damit du sie mit einem Löffel als Klößchen abstechen kannst. Für die Farben gibst du gelb eine Prise eingeweichten Safran, grün etwas ausgepressten Petersilien- oder Spinatsaft hinzu; weiß bleibt ungefärbt.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Teigmasse kann problemlos zu Hause vorbereitet und in einem Behälter mitgebracht werden. Das Formen der Klößchen und das Kochen in Brühe ist über offenem Feuer oder auf einem Kocher gut umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
‚Fava‘ bezieht sich auf die Saubohne oder Pferdebohne. Im Rezept dient sie als Größenvergleich, um anzugeben, wie groß die geformten Klößchen sein sollen - also etwa die Größe einer Saubohne.
Variante der Schreibung „Zanzarelli“: kleine, oft gefärbte Klößchen aus Ei, Käse und Brot, in Brühe pochiert - typisch für die norditalienische Küche des 15. Jahrhunderts.
Kleine Bissen, Häppchen oder mundgerechte Klößchen (Verkleinerungsform von boccone, „Bissen“).
Die Grundmasse aus Ei, geriebenem Käse und geriebenem Brot, deren Herstellung in den vorangehenden Rezepten beschrieben ist (siehe Grundrezept Martinos Käse-Eier-Nocken).
„Etwas fester“ - der entscheidende Unterschied zum Grundrezept: Die fester angerührte Masse wird nicht mehr in die Brühe gegossen und zu Fetzen verrührt, sondern als geformte Klößchen abgestochen.
„Wie eine Saubohne“ - Saubohne (Pferdebohne) als Größenvergleich für die abgestochenen Klößchen.
„Je nach Farbe“ - Verweis auf die weißen, grünen oder gelben Varianten der vorangehenden Zanzarelli-Rezepte; gefärbt periodentreu mit Safran (gelb) oder ausgepresstem Petersilien-/Spinatsaft (grün).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zazzarelli
Gewählte Lesart: „Zazzarelli“ (Variante von „Zanzarelli“) - kleine, in Brühe pochierte Klößchen aus Ei, Käse und Brot.
come se contene di sopra
Gewählte Lesart: „Wie oben beschrieben“ - Verweis auf ein vorhergehendes Rezept, das hier nicht vorliegt.
bocchoncelli
Gewählte Lesart: „Kleine Bissen“ oder „Klößchen“.
fava
Gewählte Lesart: „Saubohne“ oder „Pferdebohne“ als Größenvergleich.
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