Martinos Käse-Eier-Nocken

Moderne Übersetzung

Um zehn Portionen zuzubereiten: Nimm acht Eier und ein halbes Pfund geriebenen Käse sowie ein geriebenes Brot und vermische alles miteinander. Danach nimm einen Topf mit Fleischbrühe, die mit Safran gelb gefärbt ist, und stelle ihn auf das Feuer. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, gib die vorbereitete Masse hinein und rühre einmal mit dem Löffel um. Wenn dir die Masse fest erscheint, nimm den Topf vom Feuer, richte die Portionen an und streue Gewürze darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Grund-Zanzarelli von Maestro Martino - der direkte Vorfahr der römischen Stracciatella (Eierstich-Suppe) und ein naher Verwandter der Wiener Eiertropfsuppe und der Eierflockensuppe. Trotz des Namens ‚Mücken‘ (zanzare) werden hier keine fertig geformten Klößchen in die Brühe gelegt. Eine flüssige Masse aus Eiern, geriebenem Käse und geriebenem Brot wird in die kochende, safrangelbe Fleischbrühe eingerührt und stockt dort zu kleinen Fetzen und Flocken - daher das Bild der ‚Mücken‘, die im Sud schwärmen. Wer feste Klößchen will, findet sie bei den beiden Schwestern: den grünen Zanzarelli (mar-048, als ausgerollter Teig) und den weißen Zanzarelli (mar-050, aus Mandelmilch und Eiweiß), die beide ausdrücklich auf dieses Rezept zurückverweisen (fa‘ como è ditto di sopra).

Das Stocken (presa). Der entscheidende Moment ist como te pare che sia presa - ‚wenn dir scheint, dass sie fest geworden ist‘. Das Ei gerinnt, der Käse schmilzt mit, das geriebene Brot bindet und gibt der Masse Halt. Ein einziges Umrühren mit dem Löffel (dagli una volta col cocchiaro) reicht - rührt man zu viel, zerfällt alles zu trüber Brühe statt zu sauberen Flocken.

Die Brühe (brodo giallo di zafrano). Eine kräftige Fleischbrühe, mit Safran goldgelb gefärbt. Der Safran ist hier Aroma- und Statusgewürz zugleich; die gelbe Farbe gehört zur höfischen Optik. Wer es weißer mag, lässt ihn weg - die weiße Variante (mar-050) tut genau das.

Praxis. Für 4-6 Portionen: 8 Eier, 250 g fein geriebenen Hartkäse (Parmesan oder Pecorino) und etwa 100-150 g feine Semmelbrösel glatt verquirlen. Rund 1,5 l gute Fleischbrühe mit einer Prise Safran zum Kochen bringen, die Masse in einem Guss einrühren, einmal mit dem Löffel umrühren und bei kleiner Hitze 1-2 Minuten stocken lassen, bis sich Flocken bilden. Sofort in Schalen anrichten und mit einer Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und etwas Muskat bestreuen. Nicht weiterkochen, sonst werden die Eiflocken zäh.