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DruckversionKäsetorte mit Eiern
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm eine schöne flache Kachel. Hast du eine aus Blech oder Kupfer, die für solche flachen Sachen hergerichtet ist, so ist es umso besser. Sie soll innen keinen Boden und keine Scharte haben wie andere Pastetenpfannen.
Mache den Boden aus Teig wie für andere Torten. Rolle ihn so breit aus, wie die Pfanne oder Kachel ist, und lege ihn hinein. Ziehe ihn an den Rändern ein wenig hoch.
Streue eine gute Handvoll geriebenen Käse darauf, oder zwei, je nachdem wie groß sie ist. Schlage dann acht oder zehn Eier darauf und stich mit einem Messer hinein. Oder, wenn du willst, verklopfe sie vorher, so werden sie feiner.
Dann lege Butterschmalz hier und da darauf und streue wieder Käse darüber, und wenn du willst, Zucker und Pfeffer.
Backe sie mit guter Glut schnell durch. Trage sie warm auf und lass sie nicht hart ausbacken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Teig wie zu andern Dorten | Teig wie für andere Torten (hier nicht beschrieben) | - | - | - |
| geriebnen Kaͤß | eine gute Handvoll oder zwei geriebener Käse, dazu etwas zum Bestreuen | - | - | Gut reifer Hartkäse, etwa Bergkäse oder Emmentaler |
| acht oder zehen Eyer | 8 bis 10 Eier | - | - | - |
| ſuͤſſe Schmaltz | Butterschmalz | - | - | Butter |
| Zucker vnd Pfeffer | Zucker und Pfeffer (nach Belieben) | - | - | - |
Praxis. Einen einfachen, ungesüßten Mürbteig dünn ausrollen, in eine flache Form ohne Einsatz legen und den Rand etwas hochziehen. Gut reifen Hartkäse reiben, eine bis zwei Handvoll auf den rohen Boden streuen, 8 bis 10 Eier daraufschlagen und anstechen oder vorher verquirlen. Butterschmalz in kleinen Stücken verteilen, nochmals Käse darüber, nach Wunsch Zucker und Pfeffer. Salz nennt der Text nicht, der Käse salzt. Im Ofen bei 220 bis 230 °C Ober- und Unterhitze etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis die Eier gerade gestockt sind (Erfahrungswert, nicht im Text); am Feuer auf gute Glut setzen und nach Sicht backen. Warm auftragen.
Muss der Teigboden vorgebacken werden?
Der Text nennt kein Vorbacken, der rohe Boden wird gleich belegt. Damit er unter acht bis zehn Eiern durchbackt, braucht es kräftige Hitze von unten; im heutigen Ofen hilft die untere Schiene (Erfahrungswert, nicht im Text).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Kachel
Ein irdenes Gefäß (BMZ, Lexer: Topf, irdenes Geschirr), nicht die Ofenkachel. Hier eine flache; besser noch ist eine eigens hergerichtete aus Blech oder Kupfer.
- Stuͤrtz
Blech als Material. Wecker stellt es auch sonst neben Blech („von ſtuͤrtz oder blech“, wec-052) und kennt verzinnte Stürtzen (wec-032); aufgelegt dient so ein Blech auch als Deckel.
- geſchlachter
Feiner, milder. Wecker nennt auch Reis, Birnen, Quitten und Brühe „geschlacht“ (wec-022, wec-175, wec-410, wec-480), stets im Sinn von zart, von guter Art.
- ſuͤſſe Schmaltz
Süß heißt bei Wecker ungesalzen, im Gegensatz zu gesalzenem Fleischfett wie Suppenschmalz oder Bratenfett. Dass Butter gemeint ist, zeigt sie selbst im Aal-Rezept des Fischteils: Die frische Butter, mit der der Aal beträufelt wird, heißt dort gleich darauf „das ſuͤſſe Schmaltz“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geriebnen Kaͤß | cheese Q10943 |
| acht oder zehen Eyer | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
inwendig keinen boden oder Schart
Gewählte Lesart: Schart = Scharte, Kerbe oder Absatz: Die Kachel soll innen glatt sein, ohne eingesetzten Boden und ohne Absatz, anders als die Pastetenpfannen. Gestützt auf mhd. schart(e) ‚Einschnitt, Vertiefung‘ (Lexer-Nachträge, EtymWb) und auf den Gegensatz zu den Pastetenpfannen.
Andere mögliche Lesart:
- Schart = Backgerät, Rost oder Tiegel - BMZ führt schart stn. als „kupferner tiegel auf füssen zum backen“, ursprünglich Rost (Schmeller 3,404; „frixorium schart oder roschpfann“, Vokabular 1482). Dann meinte der Satz einen Rost- oder Tiegeleinsatz, wie ihn Pastetenpfannen haben, und die flache Kachel soll ohne ihn sein. Das Wort steht bei Wecker nur hier.
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.