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DruckversionKrauttorte mit Parmesan und Muskatnuss
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Bereite eine Masse wie bei der ersten Krauttorte, nur reibe guten Parmesan und gib ihn unter den Zucker, anstelle des Zimts auch Muskatnuss. Backe sie, wie es sich gehört.
Willst du, so gib den Käse auch in die Masse. Nimm dazu gekochtes Kraut, wie oben beschrieben, gib eine gute Handvoll des geriebenen Käses darunter, dazu genug Pfeffer und Safran, und richte es mit Eiern recht an. Willst du, nimm ein wenig Sahne oder eingeweichtes Brot, davon werden sie locker. Dazu Butterschmalz, Zucker und Salz, je nachdem, wie salzig der Käse ist.
Du kannst jederzeit Petersilie, Majoran oder edlen Ysop dazunehmen, damit man dem Käse seine Art bricht, auch Kümmel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kraut das gekocht/ wie oben gelehret | Gekochtes Kraut, wie in der ersten Krauttorte | - | - | - |
| guten Parmaſankaͤß | Parmesan, gerieben (unter den Streuzucker, nach Wunsch eine gute Handvoll auch in die Masse) | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Muſcatnuß | Muskatnuss, anstelle des Zimts | - | - | - |
| gnugſam Pfeffer | Pfeffer, genug | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Milchrahm oder geweicht Brot | Ein wenig Sahne oder eingeweichtes Brot (optional) | - | - | - |
| ſuͤß Schmaltz | Butterschmalz | - | - | - |
| Saltz nach dem der Kaͤß geſaltzen iſt | Salz, je nachdem, wie salzig der Käse ist | - | - | - |
| Peterlein/ Maſeran/ oder des edlen Jſops darzu nemen/ damit man dem Kaͤß ſeine Art bricht/ auch Kuͤmmel | Petersilie, Majoran oder Ysop; auch Kümmel | - | - | - |
Praxis. Masse, Tortentopf und Backen wie bei der Krauttorte wec-323; hier ändert sich nur die Würze. Unter den Streuzucker kommt geriebener Parmesan, dazu Muskatnuss statt Zimt. Wer den Käse auch in die Masse gibt, nimmt eine gute Handvoll (grob 50 g) und salzt erst danach, weil Parmesan selbst salzig ist.
Backen. Hitze und Dauer nennt Wecker nicht („bachs wie recht“); im Grundrezept gibt man nach dem Bestreuen gute Hitze von oben, dann ist die Torte fertig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Ein anders
Gemeint ist die Krauttorte wec-323, auf die „wie den erſten“ und „wie oben gelehret“ zurückverweisen. Masse, Tortentopf und Backweise stehen dort.
- ſuͤß Schmaltz
Butterschmalz. Süß heißt bei Wecker ungesalzen, im Gegensatz zu gesalzenem Fleischfett; dass Butter gemeint ist, zeigt sie im Aal-Rezept des Fischteils, wo die frische Butter gleich darauf „das ſuͤſſe Schmaltz“ heißt.
- dem Kaͤß ſeine Art bricht
Den kräftigen Eigengeschmack des Käses mildern. Dazu dienen die Kräuter und der Kümmel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Muſcatnuß | nutmeg Q83165 |
| gnugſam Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Saltz nach dem der Kaͤß geſaltzen iſt | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤr die Zimet auch Muſcatnuß
Gewählte Lesart: Muskatnuss anstelle des Zimts: „für“ heißt hier „anstatt“, und Zimt steht in der Krauttorte wec-323 nur im Streuzucker, unter den hier der Käse kommt.
Andere mögliche Lesart:
- Muskatnuss zusätzlich zum Zimt. - Das „auch“ ließe sich als Ergänzung lesen.
den thu vnder den Zucker
Gewählte Lesart: Der Käse kommt unter den Streuzucker, der in wec-323 dick über die gestockte Torte gestreut wird; dafür spricht der anschließende Halbsatz über den Zimt. In die Masse kommt er erst mit „wiltu dann“.
Andere mögliche Lesart:
- Unter den Zucker der Masse. - Auch die Masse wird gezuckert („Zucker“ in der Zutatenreihe); dann wäre der Käse von vornherein in der Masse.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.