Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Das Kraut: Nimm Spinat oder den schönen gelben Mangold. Willst du die Torte für einen Kranken machen, nimm Borretsch, Lattich und andere Kräuter dazu, die seiner Krankheit dienlich sind. Das Kraut putzen, sauber waschen, das Wasser gut abschwingen und das Kraut klein hacken.
Garen: Schmalz heiß machen und das Kraut fest zugedeckt auf einer Kohle gemächlich kochen, bis es weich wird. Danach ein wenig abkühlen lassen.
Die Masse: Eine Krume Weißbrot in Sahne oder Mandelmilch einweichen und unter das Kraut rühren. Eier gut verklopfen, so viele, wie die Torte groß werden soll. Die Masse soll so dick sein wie ein dünner Teig, aus dem man etwas bäckt. Gut Rosinen und große Rosinen hineingeben, aber erst ganz zuletzt, wenn du die Masse in den Tortentopf gibst, damit sie nicht als Haufen zu Boden fallen. Gut Pfeffer und Safran dazugeben, recht salzen und mäßig zuckern, nicht zu viel. Alles fertig machen und den Tortentopf herrichten.
Backen: Die Masse in den Tortentopf gießen. Mit dem Messer hier und da Stückchen Butterschmalz an den Boden legen, sobald die Torte in der Pfanne oder im Ofen steht, damit sie nicht aufschießt. Wenn sie gestockt ist und das Schmalz zergangen, gut gestoßenen Zucker und Zimt mischen und so dick darüberstreuen, dass man das Kraut nicht mehr sieht. Von oben gute Hitze geben, dann ist sie fertig. Diese Torten schmecken ausgezeichnet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Binetſch/ oder den ſchoͤnen gelben Mangolt | Spinat | - | - | gelber Mangold |
| Borꝛagen/ Lattich vnnd andere Kreuter | Borretsch, Lattich und andere Kräuter (nur für die Krankenvariante, siehe Text) | - | - | - |
| Schmaltz heiß | Schmalz zum Garen des Krauts | - | - | - |
| ein Broſen weiß Brot | Weißbrotkrume | - | - | - |
| Milchrahm oder Mandelmilch | Sahne | - | - | Mandelmilch |
| Eyer | Eier, nach Größe der Torte | - | - | - |
| Weinbeer vnd Meerdraͤubel | Rosinen, kleine und große | - | - | - |
| Pfeffer vnd Saffran | Pfeffer und Safran | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| zuckers ziemlich | Zucker, für die Masse und zum Bestreuen | - | - | - |
| Zimet | Zimt, gestoßen, zum Bestreuen | - | - | - |
| Stuͤcklein ſuͤß Schmaltz | Butterschmalz in Stückchen, für den Boden | - | - | - |
Praxis. Mengen nennt der Text nicht: Die Eier richten sich nach der Größe der Torte, die Masse soll so flüssig sein wie ein dünner Backteig. Moderne Übertragung des Backens: bei etwa 180 °C Ober- und Unterhitze, bis die Masse gestockt ist, dann Zucker und Zimt dick aufstreuen und unter starker Oberhitze kurz bräunen; der Text sagt dazu nur „gib jhm oben herab ein gute Hitz“. Die Rosinen erst beim Einfüllen untermischen, sonst sinken sie zu Boden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Hier „abkühlen lassen, lau werden“, nicht „aufkochen“: Danach kommen Brot und Eier an das Kraut.
Wecker setzt das Wort selbst mit Rosinen gleich: „Roſinlen/ die man ſonſten Meerdraͤublein heiſt“ und „Weinbeern der groſſen/ die man auch Meerdraͤubel nennet“ (an anderer Stelle im Buch). Gemeint sind große Rosinen neben den gewöhnlichen, keine Korinthen und keine Johannisbeeren.
Tortentopf: bei Wecker im Regelfall die aus Teig aufgezogene Schale der Torte, kein Kochtopf (in wec-004 „dortenhafen von einem teig“). Hier nennt sie das Material nicht.
Butterschmalz. Süß heißt bei Wecker ungesalzen, im Gegensatz zu gesalzenem Fleischfett; dass Butter gemeint ist, zeigt sie im Aal-Rezept des Fischteils, wo die frische Butter gleich darauf „das ſuͤſſe Schmaltz“ heißt. Das Schmalz zum Garen des Krauts weiter oben steht ohne „süß“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Binetſch/ oder den ſchoͤnen gelben Mangolt | spinach Q81464 |
| Schmaltz heiß | animal fat Q1423543 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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