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DruckversionKrauttorte mit Eierziger oder Käse, andere Form
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Beilage
Bearbeitungsstand 7/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Bereite einen guten Eierziger zu, wie du es kennst, oder nimm einen guten, fetten, frischen Käse. Presse die Molke gut davon ab und streiche den Ziger fein durch. Hat das Kraut etwas Brühe, verrühre den Ziger damit. Hat es keine, nimm so lange Eier dazu, bis du das Kraut daruntermischen kannst.
Die beiden Massen sollen fast gleich viel sein, doch mehr Käse oder Ziger als Kraut. Mache es danach mit Eiern und süßem Milchrahm gleichmäßig an, auch mit Zucker und Rosinen. Richte es mit gutem Butterschmalz in den Tortentopf, backe es und bestreue es oben gut mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein guten Eyerzuͤger/ wie du weiſt/ oder einen guten feiſten ſuͤſſen Kaͤß | Eierziger oder fetter, frischer Käse | - | - | Gut abgetropfter Quark oder Ricotta (moderner Ersatz) |
| das Kraut | Kraut, vorbereitet wie im vorigen Rezept | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| ſuͤſſem Milchrahm | Süße Sahne | - | - | - |
| Zucker | Zucker (in die Masse und obenauf) | - | - | - |
| Weinbeer | Rosinen | - | - | - |
| wol ſuͤſſem Schmaltz | Butterschmalz | - | - | - |
Praxis. Mengen, Hitze und Backzeit nennt der Text nicht, nur das Verhältnis: etwas mehr Käse oder Ziger als Kraut. Das Kraut nach dem vorigen Rezept vorgaren. Moderne Übertragung des Backens: bei etwa 180 °C, bis die Masse gestockt und oben goldbraun ist; der Text sagt nur „bachs“.
Was ist Eierziger, und was nehme ich statt seiner?
Ein Frischkäse, den Wecker aus Milch und verklopften Eiern gerinnen lässt und gut auspresst. Der Text erlaubt selbst einen guten, fetten, frischen Käse an seiner Stelle. Als moderner Ersatz kommt gut abgetropfter Quark oder Ricotta dem am nächsten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Eyerzuͤger
Ziger nennt Wecker einen durch Gerinnen gewonnenen Frischkäse; der Eierziger wird aus Eiern und Milch gemacht, ihr Verfahren steht im Rezept für guten Eierziger. Hier setzt sie ihn mit „wie du weißt“ voraus.
- hafen
Tortentopf: wie im vorigen Rezept die aus Teig aufgezogene Schale der Torte, kein Kochtopf. Den Teig nennt Wecker hier nicht.
- ſuͤſſem Schmaltz
Butterschmalz. Süß heißt bei Wecker ungesalzen, im Gegensatz zu gesalzenem Fleischfett; dass Butter gemeint ist, zeigt sie im Aal-Rezept des Fischteils, wo die frische Butter gleich darauf „das ſuͤſſe Schmaltz“ heißt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| ſuͤſſem Milchrahm | cream Q13228 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.