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DruckversionFleisch oder Huhn mit Kräutern und Safran im Pastetentopf
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm zubereitetes Fleisch oder Hühner, was du willst, und tu es in ein Töpfchen, das gerade recht ist, mit Wasser und nicht zu wenig Salz. Lass es gut zugedeckt sieden, bis es halb gar ist.
Tu es in einen feinen kleinen Pastetentopf, gib ein wenig geriebene oder gestoßene Semmel dazu, auch ein wenig sehr klein geschnittenen Serin oder Gartenhysop, wie man das Kraut nennt, oder Salbei oder Petersilie, jedes allein oder alle zusammen. Ist es Winterszeit, so nimm sie gedörrt und fein gepulvert. Dann auch ein wenig Safran und, wenn du willst, ein wenig Butterschmalz, doch mach es nicht zu fett.
Gieß von der Brühe, in der es gesotten hat, so viel darüber, wie recht ist, und lass es zu einem kleinen, kurzen Brühlein einkochen. Es ist sehr gesund. Gib jedes Mal einen Löffel voll Wein dazu, so dass man ihn nicht recht merkt, es sei denn, jemand isst besonders gern etwas Säuerliches. Es könnte einer sein, der hitzig wäre, dann gib einen Löffel voll Essig dazu, sobald du ihn zum ersten Mal zugibst. Du kannst auch ein wenig Majoran mit zubereiten. Es sind sehr gesunde Kräuter.
Der Serin zerteilt und zerschneidet den zähen Schleim im Magen, in der Gebärmutter und in den Därmen, ebenso der Thymian. Diese Kräuter alle in einer Fleischbrühe samt gut Petersilienwurzel und -kraut, mit wenig süßer Butter gesotten, sind sehr dienlich. Ebenso frischer Kerbel: Wo geronnenes oder sonst gestocktes Blut oder eine Geschwulst im Leib ist, haufenweise gegessen und das Wasser davon getrunken, ist er auch gut dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleiſch oder Huͤner | Fleisch | - | - | Huhn |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| broͤſamlein gerieben oder geſtoſſen Semmel | ein wenig geriebene oder gestoßene Semmel | - | - | - |
| Serin oder Gartenhyſop/ wie man es heiſt/ Kraut oder Salvey oder Petterlein | Ysop (Serin), Salbei oder Petersilie, einzeln oder zusammen | - | - | - |
| Saffran | ein wenig Safran | - | - | - |
| Mayenſchmaltz | ein wenig Butterschmalz (optional) | - | - | - |
| ein loͤffel voll Wein | 1 Löffel Wein | 1 EL | - | - |
| ein loͤffel voll Eſſig | 1 Löffel Essig (optional) | 1 EL | - | - |
| Maſeran | ein wenig Majoran (optional) | - | - | - |
Praxis. Fleisch oder Hühnerstücke in einem knapp passenden Topf, knapp mit Wasser bedeckt und mäßig gesalzen, zugedeckt schwach sieden, bis sie halb gar sind; eine Zeit nennt Wecker nicht. Dann in den Pastetentopf umsetzen, ein wenig geriebene Semmel, fein geschnittene Kräuter (im Winter getrocknet und gepulvert), etwas Safran und nach Belieben wenig Butterschmalz zugeben, mit der Kochbrühe aufgießen und einkochen, bis nur ein kurzes Brühlein bleibt. Den Löffel Wein so bemessen, dass er kaum herausschmeckt; den Essig für „hitzige“ Esser zusammen mit dem ersten Wein.
Pastetentopf. Nach Weckers Sprachgebrauch eine Teigschale; wie sie hier mit der Brühe gart, sagt das Rezept nicht. Ohne Teigschale geht ein kleiner Topf oder eine Kachel, die Wecker in wec-406 neben den Pastetentopf stellt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Serin
Serin ist bei Wecker der Ysop. Sie setzt die Namen hier selbst gleich: „Serin oder Gartenhyſop/ wie man es heiſt“, ebenso „Jſopen oder Serin“ in wec-352. Auch die Wirkung, die sie ihm zuschreibt, den zähen Schleim zu zerteilen, ist die des Ysops.
- Mayenſchmaltz
Maienschmalz ist im Mai gewonnene Butter bzw. daraus ausgelassenes Fett (FWB meienschmalz; Grimm: maienschmalz = Maibutter). Übersetzt wird es wie „ſuͤß ſchmaltz“ als Butterschmalz. Die „ſuͤſſe Butter“ im Schlussabsatz ist frische Butter.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleiſch oder Huͤner | meat Q10990 |
| Waſſer | water Q283 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ein loͤffel voll Wein | wine Q282 |
| ein loͤffel voll Eſſig | vinegar Q41354 |
| Maſeran | marjoram Q22694 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Paſtetenhaͤflein
Gewählte Lesart: Teigschale: Nach Weckers Regel ist ein Pastetenhafen ohne „irꝛden“ eine aus Teig aufgezogene Schale, in der das Gericht gart (vgl. wec-228, wec-265). Hier wird das halb gesottene Fleisch darin mit Brühe zu einem kurzen Brühlein eingekocht.
Andere mögliche Lesart:
- Ein kleines Gefäß von der Art, die man für Pasteten nimmt - Teig und Backen nennt der Text nicht, und „abkochen“ in Brühe passt zu einem Topf; Wecker empfiehlt in wec-408 Pastetenhäfen neben Kacheln zum zugedeckten Sieden.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.