Huhn oder Fleisch in Wein und Wasser mit Rosinen, für Gesunde und Kranke

Nimm Hühner oder Fleisch, schneide es in vier Teile oder Stücke oder lass es ganz, wie du willst, und bereite es vor, bis es in den Topf kommt. Wenn du willst, so wirf es in heißes Schmalz und lass es ein wenig Farbe nehmen, aber nicht für einen Kranken, denn alles, was geröstet ist, beschwert den Magen, ist nicht so verdaulich und lässt nicht gut schlafen, wie gewöhnlich auch das Gebackene. Deshalb schreibe ich auch nicht viel vom Backen.

Nun setze halb Wein und Wasser dazu, salze es richtig und mache eine Brühe daran, wie du sie haben willst. Willst du es mit einer Suppe geben, so mach es so, dass dir so viel bleibt, wie du brauchst. Lass es dicht verschlossen sieden, so geht nicht viel ab, und es bleibt desto kräftiger.

Willst du es aber zu einem kurzen Brühlein haben, so nimm auch ein kleines Gefäß und weniger Brühe, damit auf keinen Fall etwas davon entweicht, und lass es dicht zugedeckt. Die Pastetentöpfe sind für solche Dinge sehr geeignet, oder Kacheln mit Füßen in derselben Form, klein und groß.

Wenn es nun auf die Hälfte gesotten ist, so mache aus ein wenig feinem Mehl in Schmalz eine Mehlschwitze, aber nicht braun, so dass man es nicht recht daran spürt, nur dass die Brühe ein wenig dichter ist als ganz klar. Würze es angemessen mit süßer Würze und Safran, gib gut Rosinen hinein und geschnittene Petersilie und lass es danach genug kochen.

Dann bähe Schnitten von Weißbrot recht, nicht zu braun, lege sie in die Schüssel oder auf die Platte, gieße die Brühe darüber und verteile die Rosinen hin und her auf den Hühnern oder dem Fleisch.

Willst du aber ein kurzes Brühlein daran haben, so mache die Mehlschwitze mit etwas mehr Mehl, oder bähe Brot, weiche es ein und streiche es durch; das ist für die Kranken auch allezeit besser. Würze es wie zuvor und lass es dann so, oder gib Rosinen, große Rosinen und geschnittene Mandeln dazu und richte es an.

Ich habe es mehrmals gesagt: Wenn die Brühe einkocht, so salze sie desto weniger, damit es recht wird.

Und so kann man auch Zunge oder Maul eines Kalbs oder andere Füße zubereiten, die auch die Kranken zuweilen essen dürfen, besonders die Lungenkranken und Abzehrenden, wegen ihrer schleimigen und klebenden Art, die sich innen anhängt und zum Heilen geneigt ist, da man auch bei den Ruhren mit der Brühe einen Einlauf zu geben pflegt.