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DruckversionKapaun oder Keule mit ganzem jungem Knoblauch, ungarisch
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm einen küchenfertigen Kapaun oder eine Keule und setze ihn in einer Kachel auf, die genau passt und einen gut schließenden Deckel hat, mit halb Wein und halb Wasser, nicht zu viel Salz. Gieße so viel Brühe darüber, wie du meinst, dass es beim Garsieden gerade aufgeht und dir die richtige Menge bleibt. Decke die Kachel dicht zu und lass sie auf einer Kohle stehen, sodass es hinten und vorn gleichmäßig siedet.
Unterdessen nimm acht oder zehn frische Knoblauchknollen, mehr, je nachdem, wie gern du ihn hast. Je jünger, desto besser: Wenn es die Zeit ist, dass er noch im Feld steht, und du ihn frisch haben kannst, ist es am lieblichsten. Nun nimm ihn, schneide Wurzel und Kraut mit der äußeren Schale weg, doch so, dass die Zehen nicht auseinanderfallen, und lege die Knollen in frisches Brunnenwasser.
Wenn das Fleisch fast gar ist, nimm den Knoblauch aus dem Wasser und gib ihn zum Fleisch, oder was es dann ist. Lass es aber weiter sieden, bis der Knoblauch anfängt weich zu werden.
Dann sieh nach: Ist die Brühe recht fett, so nimm ab, was zu viel ist, gib einen Teil davon in ein Pfännlein und mach es heiß, bis es nicht mehr spritzt. Ist die Brühe aber mager, so nimm eine andere Brühe, gib Schmalz dazu, bis es genug ist, und mach sie heiß.
Wirf eine angemessene Menge Brotmehl aus gestoßenem Semmelbrot hinein, wie schon früher angezeigt, so viel, wie für ein kleines Brühlein recht ist, dazu ein halbes Lot gestoßenen Ingwer. Setze es aber nicht über das Feuer, sondern gieße gleich so viel Brühe in die Pfanne, wie es zum Garsieden haben soll und wie bleiben soll. Es soll kein großer Haufen Brühe sein, sondern ein feines, kurzes Brühlein. Was noch zu viel ist, schütte ab, besser wäre es aber, es ginge nichts ab. Lass den angemachten Zeug in einem Pfännlein sieden und gieße ihn, wenn es recht ist, wieder über das Fleisch.
Dann richte es an und lege den Knoblauch hin und her auf das Fleisch, was es auch ist, und in das Brühlein rings um das Fleisch. Es ist ein herrliches Essen. Wer sonst Knoblauch isst, dem ist es ein gutes Essen zu der Zeit, wenn die Pestilenz regiert.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen bereiten Koppen oder Schlegel | Kapaun oder 1 Keule, küchenfertig | 1 | Metzger, Geflügelhändler | Hühnerkeulen, Kalbs- oder Hammelkeule, wie in der Überschrift genannt |
| mit halb Wein vnnd Waſſer | Wein und Wasser zu gleichen Teilen, wenig Salz, Brühe zum Auffüllen | - | - | - |
| acht oder zehen/ mehr/ nach dem du gern haſt/ friſcher Knoblauch | bis 10 frische junge Knoblauchknollen | 8 | Wochenmarkt (junger Knoblauch mit grünem Kraut) | Außerhalb der Saison gewöhnlicher Knoblauch in ganzen Knollen (modernes Hilfsmittel) |
| ſchmaltz es daß es genug ſey | Schmalz (falls die Brühe mager ist) | - | - | - |
| ein ziemlich brotmeel von geſtoßnem Semmelmelbrot | Semmelbrösel aus gestoßenem Semmelbrot | - | - | Altbackene Semmeln fein zerreiben |
| ein halb Loth geſtoſſenen Jngwer | Ingwer, gestoßen | ½ Lot | - | - |
Praxis. Kapaun oder Keule in eine passende Kachel (heute auch ein Schmortopf) mit gut schließendem Deckel legen, zu etwa einem Drittel bis zur Hälfte mit gleichen Teilen Wein und Wasser bedecken, leicht salzen und mit Brühe auffüllen, sodass beim Garen noch etwas Sud bleibt. Bei schwacher, gleichmäßiger Hitze leise sieden lassen; eine Garzeit nennt Wecker nicht, Keulen sind früher gar als ein ganzer Kapaun. Die geputzten Knollen erst gegen Ende zugeben und sieden, bis sie weich werden. Für das Brühlein Fett oder fette Brühe im Pfännlein erhitzen, bis es nicht mehr spritzt, ein bis zwei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel und den Ingwer einrühren, sofort Brühe aufgießen, kurz sieden lassen, bis es leicht gebunden ist, und über das Fleisch geben.
Mengen. Ein Lot ist der 32. Teil eines Pfunds; welches Pfund in Amberg galt, ist nicht belegt, daher keine Grammzahl. Ein halbes Lot ist eine kleine Gewürzmenge. Für die Bröselmenge verweist Wecker mit „wie mehr angezeigt“ auf frühere Rezepte, ohne eines zu nennen.
Wo bekomme ich so jungen Knoblauch?
Wecker will ihn so jung, wie er „noch in dem feld“ steht. Frischen Knoblauch mit grünem Kraut gibt es heute im Frühsommer auf dem Markt. Außerhalb dieser Zeit kann gewöhnlicher Knoblauch in ganzen Knollen einspringen, er ist dann aber kein junger Knoblauch mehr.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Koppen
Kapaun, ein kastrierter, gemästeter Hahn.
- Huͤnerqualen
Qualen, mundartlich Quallen, ist die Hinterkeule vom Hammel oder Kalb, auch vom Schwein (Elsässisches Wörterbuch; Pfälzisches Wörterbuch: „Kalbskeule, Kalbsschlegel“; Rheinisches Wörterbuch). Wecker setzt es gleichbedeutend neben Schlegel; Hünerqualen sind demnach wohl die Keulen vom Geflügel. „Kälbern oder Schepsen“ heißt vom Kalb oder vom Schöps (Hammel).
- kachel
Ein irdenes Gefäß (BMZ, Lexer: Topf, irdenes Geschirr), nicht die Ofenkachel; hier passend zum Fleisch und mit Deckel.
- kleff
Hier die Zehen der Knoblauchknolle, die beim Putzen zusammenbleiben sollen. Die Bedeutung ist aus dem Zusammenhang erschlossen, ein Wörterbuchbeleg fehlt.
- Semmelmelbrot
So im Druck, mit verdoppelter Silbe; gemeint ist Semmelbrot.
- Peſtilentz
Die Pest. Wecker sagt nur, das Gericht sei für den, der ohnehin Knoblauch isst, in Pestzeiten ein gutes Essen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein halb Loth geſtoſſenen Jngwer | ginger Q15046077 |
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Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.