Kapaun oder Keule mit ganzem jungem Knoblauch, ungarisch

Moderne Übersetzung

Nimm einen küchenfertigen Kapaun oder eine Keule und setze ihn in einer Kachel auf, die genau passt und einen gut schließenden Deckel hat, mit halb Wein und halb Wasser, nicht zu viel Salz. Gieße so viel Brühe darüber, wie du meinst, dass es beim Garsieden gerade aufgeht und dir die richtige Menge bleibt. Decke die Kachel dicht zu und lass sie auf einer Kohle stehen, sodass es hinten und vorn gleichmäßig siedet.

Unterdessen nimm acht oder zehn frische Knoblauchknollen, mehr, je nachdem, wie gern du ihn hast. Je jünger, desto besser: Wenn es die Zeit ist, dass er noch im Feld steht, und du ihn frisch haben kannst, ist es am lieblichsten. Nun nimm ihn, schneide Wurzel und Kraut mit der äußeren Schale weg, doch so, dass die Zehen nicht auseinanderfallen, und lege die Knollen in frisches Brunnenwasser.

Wenn das Fleisch fast gar ist, nimm den Knoblauch aus dem Wasser und gib ihn zum Fleisch, oder was es dann ist. Lass es aber weiter sieden, bis der Knoblauch anfängt weich zu werden.

Dann sieh nach: Ist die Brühe recht fett, so nimm ab, was zu viel ist, gib einen Teil davon in ein Pfännlein und mach es heiß, bis es nicht mehr spritzt. Ist die Brühe aber mager, so nimm eine andere Brühe, gib Schmalz dazu, bis es genug ist, und mach sie heiß.

Wirf eine angemessene Menge Brotmehl aus gestoßenem Semmelbrot hinein, wie schon früher angezeigt, so viel, wie für ein kleines Brühlein recht ist, dazu ein halbes Lot gestoßenen Ingwer. Setze es aber nicht über das Feuer, sondern gieße gleich so viel Brühe in die Pfanne, wie es zum Garsieden haben soll und wie bleiben soll. Es soll kein großer Haufen Brühe sein, sondern ein feines, kurzes Brühlein. Was noch zu viel ist, schütte ab, besser wäre es aber, es ginge nichts ab. Lass den angemachten Zeug in einem Pfännlein sieden und gieße ihn, wenn es recht ist, wieder über das Fleisch.

Dann richte es an und lege den Knoblauch hin und her auf das Fleisch, was es auch ist, und in das Brühlein rings um das Fleisch. Es ist ein herrliches Essen. Wer sonst Knoblauch isst, dem ist es ein gutes Essen zu der Zeit, wenn die Pestilenz regiert.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Kapaun oder Keule in eine passende Kachel (heute auch ein Schmortopf) mit gut schließendem Deckel legen, zu etwa einem Drittel bis zur Hälfte mit gleichen Teilen Wein und Wasser bedecken, leicht salzen und mit Brühe auffüllen, sodass beim Garen noch etwas Sud bleibt. Bei schwacher, gleichmäßiger Hitze leise sieden lassen; eine Garzeit nennt Wecker nicht, Keulen sind früher gar als ein ganzer Kapaun. Die geputzten Knollen erst gegen Ende zugeben und sieden, bis sie weich werden. Für das Brühlein Fett oder fette Brühe im Pfännlein erhitzen, bis es nicht mehr spritzt, ein bis zwei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel und den Ingwer einrühren, sofort Brühe aufgießen, kurz sieden lassen, bis es leicht gebunden ist, und über das Fleisch geben.

Mengen. Ein Lot ist der 32. Teil eines Pfunds; welches Pfund in Amberg galt, ist nicht belegt, daher keine Grammzahl. Ein halbes Lot ist eine kleine Gewürzmenge. Für die Bröselmenge verweist Wecker mit „wie mehr angezeigt“ auf frühere Rezepte, ohne eines zu nennen.