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DruckversionPastete von der ganzen Gans oder Ente
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 7/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Wenn die Gänse oder Enten schön ausgenommen und zugerichtet sind, wasche sie innen mit Essig sauber aus. Mische Pfeffer mit wenig Nelken gut durcheinander, gib Salz dazu und schmiere die Gans oder Ente innen gut damit ein. Lass sie ein oder zwei Stunden liegen.
Dann nähe sie oben am Hals zu. Gib acht: Wenn du den Kragen abhaust, so schneide ihn so gut ab, wie du kannst, lass aber die Haut gut lang und vernähe sie ganz, so werden die Vögel schön voll. Wende sie mehrmals um und lege sie auf den Rost, gegen das Feuer. Lass sie ganz allmählich anziehen.
Bereite unterdessen einen Teig, wie du willst, mit schwarzem oder weichem Mehl; bereite ihn besser mit Nelken und Salz. Und wenn die Gans angezogen ist, lege sie wieder in ein wenig Wein oder Essig, damit sie fein feucht bleibt.
Wenn der Boden bereit ist, bestreue ihn, wie es sich gehört. Bestreue danach auch die Gans überall und lege sie auf den Rücken. Bestreue sie oben, wo sie dunkel ist. Wenn du willst, bedecke sie gut mit Zitronen. Mache den anderen Teil des Teigs darüber und forme ihn der Gans nach, so schön und kunstvoll du kannst. Verschließe alles gut, bestreiche es und schiebe es in den Ofen.
Backe es anderthalb Stunden, ist die Gans aber alt, zwei oder drei Stunden. Wenn sie aufgegangen ist und der Teigmantel hart geworden ist, mache wie immer oben ein Löchlein, damit sie nicht aufspringt. Iss es kalt oder warm, wie du willst; sie sind sehr gut, aufs Beste.
Andere Vögel: Auf diese Weise kannst du auch Fasanen, Auerhähne und alles dieser Art zubereiten. Dieses Geflügel soll man aber gut mit Zimt spicken, ebenso Truthähne. Pfauen sollen gut mit Essig vorbereitet werden, damit sie ihren Geschmack ein wenig ändern, denn sie haben fettes, dunkles, grobes Fleisch.
Ist das Geflügel nicht recht gut zubereitet, ist es am Spieß gebraten viel besser. Wer aber damit umzugehen weiß und wenn das Tier alt ist, kann damit große Ehre einlegen. Wo immer ein Knochen an einem Stück ist, versieh es mit Speckschwarten, damit der Knochen den Teig nicht durchbricht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gaͤnß oder Enten | Gans oder Ente, küchenfertig | - | Metzger | - |
| Eſſig | Essig (zum Auswaschen) | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| wenig Naͤgelein | wenig Gewürznelken | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein wenig Wein oder Eſſig | ein wenig Wein oder Essig | - | - | Essig |
| ſchwartzen oder weichen Meel | schwarzes oder weiches Mehl | - | - | - |
| Lemonien | Zitronen (optional) | - | - | - |
| ſpeckſchwarten | Speckschwarten | - | Metzger | - |
Praxis. Der Text nennt für den Teig nur dunkles oder feines Mehl, Nelken und Salz; Flüssigkeit und Fett wählt man selbst für einen festen Pastetenteig. Am Rost bei schwacher Hitze die Gans nur anziehen lassen, nicht garen. Backzeit laut Text anderthalb Stunden, für eine alte Gans zwei bis drei; eine Ofenhitze nennt Wecker nicht, mittlere gleichmäßige Hitze und eine Garprobe am Vogel sind die moderne Hilfe.
Bestreuen und Bestreichen. Naheliegend ist die Würzmischung vom Anfang. Womit der Teig bestrichen wird, sagt der Text nicht; im Pastetlein-Rezept wec-431 nimmt Wecker Ei.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- erkecken
Fest werden, anziehen (FWB erkecken 3 ‚fest, hart werden‘; Idiotikon ‚erstarken‘), wie bei den Würsten in wec-366.
- hafen
Hier der Teigmantel der Pastete wie beim Pastetenhafen, kein Topf.
- vr hannen
Urhahn, also Auerhahn (ahd. ûrhano). Heute geschützt.
- Jndianiſche Huͤner
Truthähne, nach ihrer Herkunft aus Amerika ‚indianische Hühner‘ genannt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| wenig Naͤgelein | clove Q15622897 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein wenig Wein oder Eſſig | wine Q282 |
| ſchwartzen oder weichen Meel | flour Q36465 |
| Lemonien | lemon Q1093742 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
beſtrewe den wie recht / beſtrew auch die Gaͤnß
Gewählte Lesart: Bestreut wird vermutlich mit der Würzmischung aus Pfeffer, Nelken und Salz vom Anfang, dem einzigen vorher genannten Streugut. Ausdrücklich steht es nicht da.
Andere mögliche Lesart:
- Mehl auf dem Teigboden - Hält den Boden trocken; passt zum Boden, aber nicht zum Bestreuen der Gans selbst.
wo ſie ſchwartz iſt
Gewählte Lesart: „wo sie dunkel ist“: die Hautstellen der Gans, die am Rost vor dem Feuer dunkel geworden sind. So gebraucht Wecker „ſchwartz“ auch sonst für Stellen, die in der Hitze dunkel werden: „ſo ſchneid das euſſer ein wenig darvon wanns ſchwartz iſt“ (wec-476), „es kan verbrennen/ daß das weiſſe ſchwartz wirt“ (wec-079). Ein Wörterbuchbeleg für diese Stelle fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Die von Natur dunklen Stellen von Haut oder Fleisch - Wecker nennt gleich darauf beim Pfau ein „ſchwartz … Fleiſch“ als Eigenschaft des Tiers, nicht als Folge des Röstens.
- Gemeint ist die Teigform, die vor dem Einlegen mit Gewürz bestreut wird - Das Bestreuen der Teigform kommt im Rezept vor, aber einen Schritt früher („wann der Boden bereit/ ſo beſtrewe den wie recht“). Teig und Boden stehen dort als „jhn“ und „den“; das „ſie“ nach „leg ſie auff den rucken“ ist die Gans.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.