Pastete von der ganzen Gans oder Ente

Moderne Übersetzung

Wenn die Gänse oder Enten schön ausgenommen und zugerichtet sind, wasche sie innen mit Essig sauber aus. Mische Pfeffer mit wenig Nelken gut durcheinander, gib Salz dazu und schmiere die Gans oder Ente innen gut damit ein. Lass sie ein oder zwei Stunden liegen.

Dann nähe sie oben am Hals zu. Gib acht: Wenn du den Kragen abhaust, so schneide ihn so gut ab, wie du kannst, lass aber die Haut gut lang und vernähe sie ganz, so werden die Vögel schön voll. Wende sie mehrmals um und lege sie auf den Rost, gegen das Feuer. Lass sie ganz allmählich anziehen.

Bereite unterdessen einen Teig, wie du willst, mit schwarzem oder weichem Mehl; bereite ihn besser mit Nelken und Salz. Und wenn die Gans angezogen ist, lege sie wieder in ein wenig Wein oder Essig, damit sie fein feucht bleibt.

Wenn der Boden bereit ist, bestreue ihn, wie es sich gehört. Bestreue danach auch die Gans überall und lege sie auf den Rücken. Bestreue sie oben, wo sie dunkel ist. Wenn du willst, bedecke sie gut mit Zitronen. Mache den anderen Teil des Teigs darüber und forme ihn der Gans nach, so schön und kunstvoll du kannst. Verschließe alles gut, bestreiche es und schiebe es in den Ofen.

Backe es anderthalb Stunden, ist die Gans aber alt, zwei oder drei Stunden. Wenn sie aufgegangen ist und der Teigmantel hart geworden ist, mache wie immer oben ein Löchlein, damit sie nicht aufspringt. Iss es kalt oder warm, wie du willst; sie sind sehr gut, aufs Beste.

Andere Vögel: Auf diese Weise kannst du auch Fasanen, Auerhähne und alles dieser Art zubereiten. Dieses Geflügel soll man aber gut mit Zimt spicken, ebenso Truthähne. Pfauen sollen gut mit Essig vorbereitet werden, damit sie ihren Geschmack ein wenig ändern, denn sie haben fettes, dunkles, grobes Fleisch.

Ist das Geflügel nicht recht gut zubereitet, ist es am Spieß gebraten viel besser. Wer aber damit umzugehen weiß und wenn das Tier alt ist, kann damit große Ehre einlegen. Wo immer ein Knochen an einem Stück ist, versieh es mit Speckschwarten, damit der Knochen den Teig nicht durchbricht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Der Text nennt für den Teig nur dunkles oder feines Mehl, Nelken und Salz; Flüssigkeit und Fett wählt man selbst für einen festen Pastetenteig. Am Rost bei schwacher Hitze die Gans nur anziehen lassen, nicht garen. Backzeit laut Text anderthalb Stunden, für eine alte Gans zwei bis drei; eine Ofenhitze nennt Wecker nicht, mittlere gleichmäßige Hitze und eine Garprobe am Vogel sind die moderne Hilfe.

Bestreuen und Bestreichen. Naheliegend ist die Würzmischung vom Anfang. Womit der Teig bestrichen wird, sagt der Text nicht; im Pastetlein-Rezept wec-431 nimmt Wecker Ei.