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DruckversionFarbige Platte aus geräucherter Keule und Ei
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm das Feiste von einem Ei, das dir zuvor abgegangen ist. Siede ein gutes Stück geräuchertes Fleisch, das von einer Keule ist und schön rot, recht gut gar. Wenn es erkaltet ist, schneide die Außenseite ein wenig ab, wenn sie schwarz ist. Hacke dann das Fleisch und die Eier, jedes für sich: das Fleisch so klein es sein kann, die Eier ziemlich fein. Mische danach beides untereinander, so viel Fleisch wie Eier.
Wenn du willst, siede mehr Eier, damit du auch Gelbes hast, und mache einen Teil gelb, den anderen weiß. Richte dann jede Sorte zierlich auf einer Platte an, Farbe um Farbe: Rosen, Sterne, Zweifelstricke, was du kannst.
Oder hast du übrig gebliebene Hühner, gesotten, gebraten oder kalt gebraten, oder Kalbfleisch, so nimm von den Hühnern die Brust und vom Braten auch das Innere, was schön weiß ist. Hacke es ebenso. Mache den einen Teil mit dem Weißen an, den anderen mit dem Gelben, oder das Weiße in das Rote. Machst du Weiß in das Weiße, so lege einen Kreis mit dem Roten, seien es Rosen oder was es sein soll, und fülle ihn danach mit den anderen Farben munter aus. Färbst du das Rote, so lege den Ring mit dem Weißen.
Und wie du es auch machst: Pfeffere das weiße Fleisch. Wenn du willst, besprenge es ein wenig mit Essig oder Pomeranzensaft. Stelle es neben einen Salat. Das sind feine, ehrbare Speisen für ansehnliche Leute, auch um die Appetitlosen damit zu reizen und ihnen aufzuhelfen.
Man kann auch ein Kalbfleisch räuchern, damit der Kranke desto eher davon essen darf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gereuchert Fleiſch das von einem Quallen | Geräucherte Keule (Schinken), ein gutes Stück | - | Metzger | Räucherschinken am Stück |
| Eyer | Eier, gesotten (so viel wie Fleisch) | - | - | - |
| vberbliebene Huͤner | Reste von Huhn oder Kalb, weißes Fleisch (optional, siehe Text) | - | - | - |
| pfeffer das weiſſe Fleiſch | Pfeffer | - | - | - |
| Eſſig oder Pomerantzenſafft | Essig oder Pomeranzensaft zum Besprengen (optional) | - | - | - |
Praxis. Die geräucherte Keule (ein Stück Schinken) schwach sieden, bis sie gar ist, je nach Größe etwa 1 bis 2 Stunden, dann auskühlen lassen und eine schwarze Außenseite abschneiden. Die Eier hart sieden (etwa 10 Minuten), damit sich Eiweiß und Eigelb getrennt hacken lassen. Fleisch sehr fein, Eier mäßig fein hacken, zu gleichen Teilen mischen und Farbe um Farbe auf eine Platte legen. Nur das weiße Fleisch pfeffern, Essig oder Pomeranzensaft sparsam darübersprengen. Die Zeiten sind heutige Erfahrungswerte; der Text sagt nur „recht gut gar“ und nennt das harte Sieden nicht.
Was ist mit Rot, Weiß und Gelb gemeint?
Rot ist die geräucherte Keule, Gelb das Eigelb, Weiß das Eiweiß und in der zweiten Fassung das helle Fleisch von Huhn oder Kalb. Ob bei „mit dem Weißen anmachen“ das Eiweiß oder das weiße Fleisch gemeint ist, lässt der Text offen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Quallen
Mundartlich die Hinterkeule vom Hammel oder Kalb, auch vom Schwein (Elsässisches Wörterbuch; Pfälzisches Wörterbuch: „Kalbskeule, Kalbsschlegel“; Rheinisches Wörterbuch). Wecker setzt es gleichbedeutend neben Schlegel (wec-382, wec-399). Geräuchert ist es ein Schinken.
- Zweifelſtrick
Eine Zierform neben Rosen und Sternen. Grimms Wörterbuch erklärt das Wort als doppelt geschlungenen Strick oder Knoten, das elsässische Wörterbuch kennt „Zwifelstrick“ als verschlungene Fäden und Schnörkel. Dieselbe Formenreihe nennt Wecker in wec-269 für Torten.
- vnaͤſſigen
Unässig heißt wenig zum Essen geneigt, wählerisch beim Essen (Elsässisches Wörterbuch; Pfälzisches Wörterbuch). Gemeint sind Menschen ohne rechte Esslust.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| pfeffer das weiſſe Fleiſch | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das Feyſte von einem Ey/ ſo dir zuvor abgangen
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt („das Feiste von einem Ei, das dir zuvor abgegangen ist“), weil der Satz keine eigene Zutat einführt und für die Platte nicht gebraucht wird. „Abgehen“ ist in den Wörterbüchern als „fehlen, abfallen“ belegt, nicht als „übrig bleiben“.
Andere mögliche Lesarten:
- „Das Feiste“ meint das Eigelb, den fetten Teil des Eis. - Später ist ausdrücklich vom „gelben“ die Rede; der Zusatz „so dir zuvor abgangen“ bleibt dabei unerklärt.
- Verderbte Stelle, etwa „das Feiste von einem Fleisch“. - Der Satz geht sofort zum Rauchfleisch über; die Eier kommen erst danach. Ohne Beleg eine Konjektur.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.