Farbige Platte aus geräucherter Keule und Ei

Moderne Übersetzung

Nimm das Feiste von einem Ei, das dir zuvor abgegangen ist. Siede ein gutes Stück geräuchertes Fleisch, das von einer Keule ist und schön rot, recht gut gar. Wenn es erkaltet ist, schneide die Außenseite ein wenig ab, wenn sie schwarz ist. Hacke dann das Fleisch und die Eier, jedes für sich: das Fleisch so klein es sein kann, die Eier ziemlich fein. Mische danach beides untereinander, so viel Fleisch wie Eier.

Wenn du willst, siede mehr Eier, damit du auch Gelbes hast, und mache einen Teil gelb, den anderen weiß. Richte dann jede Sorte zierlich auf einer Platte an, Farbe um Farbe: Rosen, Sterne, Zweifelstricke, was du kannst.

Oder hast du übrig gebliebene Hühner, gesotten, gebraten oder kalt gebraten, oder Kalbfleisch, so nimm von den Hühnern die Brust und vom Braten auch das Innere, was schön weiß ist. Hacke es ebenso. Mache den einen Teil mit dem Weißen an, den anderen mit dem Gelben, oder das Weiße in das Rote. Machst du Weiß in das Weiße, so lege einen Kreis mit dem Roten, seien es Rosen oder was es sein soll, und fülle ihn danach mit den anderen Farben munter aus. Färbst du das Rote, so lege den Ring mit dem Weißen.

Und wie du es auch machst: Pfeffere das weiße Fleisch. Wenn du willst, besprenge es ein wenig mit Essig oder Pomeranzensaft. Stelle es neben einen Salat. Das sind feine, ehrbare Speisen für ansehnliche Leute, auch um die Appetitlosen damit zu reizen und ihnen aufzuhelfen.

Man kann auch ein Kalbfleisch räuchern, damit der Kranke desto eher davon essen darf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die geräucherte Keule (ein Stück Schinken) schwach sieden, bis sie gar ist, je nach Größe etwa 1 bis 2 Stunden, dann auskühlen lassen und eine schwarze Außenseite abschneiden. Die Eier hart sieden (etwa 10 Minuten), damit sich Eiweiß und Eigelb getrennt hacken lassen. Fleisch sehr fein, Eier mäßig fein hacken, zu gleichen Teilen mischen und Farbe um Farbe auf eine Platte legen. Nur das weiße Fleisch pfeffern, Essig oder Pomeranzensaft sparsam darübersprengen. Die Zeiten sind heutige Erfahrungswerte; der Text sagt nur „recht gut gar“ und nennt das harte Sieden nicht.