Krauses Ei-Mus

Moderne Übersetzung

Willst du ein krauses Ei-Mus zubereiten, so nimm eine gute, kalte Milch und Eier, so viel du willst.

Lass die Milch in einer Pfanne sieden. Gieß danach die geschlagenen Eier hinein und salze. Gib Schmalz in eine andere Pfanne und lass es heiß werden. Gieß die Ei-Milch-Mischung darein und lass es sachte gut sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein in heißem Schmalz gestocktes Ei-Milch-Gemisch - näher an einem mit Milch verlängerten Rührei als an Omelette, Eierkuchen oder Eierstich, da weder Mehl noch eine feste Form vorkommen.

„Kraus“ - was heißt das hier?

Im Buch ist „kros ayr“ bzw. „kroys ayr“ ein feststehender Name für diese Gerichtsfamilie, keine freie Wortbildung aus „kraus“ und „Ei“: Rezept 136 verwendet dieselbe Wendung für in der Schale gebackene, dann herausgelöste Eier, und das Wörterverzeichnis der Edition führt „kres-, kros-, kroys ayr“ gemeinsam als „schmalzgebackene Eier“. Gemeint ist die flockig-krümelige Textur, die entsteht, wenn die Ei-Milch-Mischung im heißen Fett gerinnt.

Zwei Schritte, zwei Temperaturen.

Der Text lässt offen, ob das Ei bereits beim Eingießen in die siedende Milch ausflocken soll oder ob dort eigentlich nur temperiert würde - beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar, und das Ausflocken an dieser Stelle könnte Teil der gewünschten „krausen“ Wirkung sein. Ebenso offen bleibt, ob die Mischung im zweiten Schritt, im heißen Schmalz, gerührt wird wie bei einem Rührei oder ruhig gegart einen gekräuselten Fladenrand bildet - beide Lesarten passen zu „sitig wol sieden“ (sachte, gut sieden).

Praxis.

Kalte Milch in einer Pfanne aufkochen, geschlagene Eier hineingeben und salzen. In einer zweiten Pfanne Schmalz heiß werden lassen, die Ei-Milch-Mischung hineingießen und bei milder Hitze sacht garen, am ehesten sachte rührend wie bei einem Rührei, bis keine flüssige Ei-Masse mehr sichtbar ist. Mengen von Milch und Ei sind im Original bewusst offen gelassen; eine Handvoll Eier auf eine kleine Kanne Milch ergibt eine gute Portion für zwei Personen.