Böhmisches Erbsenmus

Moderne Übersetzung

Willst du ein böhmisches Erbsenmus machen, so nimm geschälte Erbsen und eine gute Fleischbrühe. Gib die Erbsen in einen kleinen Topf, füge die Fleischbrühe hinzu und verschließe den Topf gut (mit einem Deckel), bis die Erbsen weich werden. Reibe sie dann in einem Mörser gut, bis sie fein und glatt sind. Danach passiere sie durch ein Sieb oder ein kleines Sieb und nimm das Mus heraus.

Mische es dann mit einer guten Fleischbrühe an, doch achte darauf, dass es nicht zu dünn wird, denn es wird beim Kochen noch dünner. Koche es gut durch.

Danach nimm frischen Speck, siede ihn und wenn er gar ist, nimm ihn heraus und schneide ihn fein gewürfelt. Schneide ihn jedoch nicht so, dass die Würfel aneinanderhaften. Lege ihn in heißes Schmalz und wende ihn sogleich darin um. Nimm ihn sogleich wieder heraus und lege ihn dann mitten in die Schüssel, wenn du das Erbsenmus angerichtet hast.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein sämiges, durch ein Sieb passiertes Erbsenmus in Fleischbrühe, das warm mit angeschwenkten Speckwürfeln serviert wird - der Sache nach eine heutige feine Erbsensuppe oder ein Erbsenpüree mit Speck. Der Twin std-277 folgt demselben Verfahren fast wortgleich; der ebenfalls „böhmisch" betitelte saw-149 (kalt, süß gewürzt mit Wein und Gewürzen) teilt dagegen nur den Titel, nicht die Zubereitung.

Was bedeutet „drendlett"?

Der Ausdruck „drendlett er was" bezeichnet nicht getrocknete, sondern geschälte, enthülste Erbsen (Splitererbsen) - Partizip von „trändlen", enthülsen/zerkleinern. Wer bereits geschälte Erbsen verwendet, muss sie vorher nicht einweichen; sie garen zudem schneller, was zur knappen Garzeit dieses Rezepts passt.

Praxis.

Geschälte Erbsen (Splitererbsen) in kräftiger Fleischbrühe im geschlossenen Topf weich kochen, im Mörser oder mit dem Pürierstab fein stoßen und durch ein Sieb passieren. Mit weiterer Brühe zu einem sämigen, eher etwas festeren Mus anrühren - die Stärke verdünnt sich beim Weiterkochen, dickt aber beim Erkalten wieder nach. Frischen Speck vorher sieden, dann fein würfeln und kurz in heißem Schmalz anschwenken: das Vorsieden gart ihn durch, das kurze Anschwenken danach bräunt ihn, ohne dass er zäh wird. Die Speckwürfel kommen erst beim Anrichten in die Mitte der Schüssel.