Eier-Sülzmus mit Rahm

Moderne Übersetzung

Nimm zehn Eier und trenne das Eiweiß beiseite. Schlage das Eigelb gut und gib Zucker hinzu.

Gib dann Milch über das Feuer und lass sie sieden. Schütte danach das Eigelb hinein, sodass es gerinnt. Lege anschließend ein Tüchlein auf ein Sieb, setze die geronnene Masse hinein und beschwere sie ein wenig, damit die Flüssigkeit abläuft.

Schneide danach von dieser festen Eier-Milch-Masse vier eckige Schnitze und gib sie in eine Zinnschüssel. Nimm das Eiweiß, das du beiseitegestellt hast, schlage es gut und gib Zucker hinein.

Nimm dann Milchrahm und lass ihn sieden. Wenn er siedet, gib das geschlagene Eiweiß hinein und lass es noch einmal sieden, ungefähr so lange, wie ein paar Eier sieden. Richte es dann über die Schnitze und lass es kalt werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eier-Milch-Bruch wird abgetropft, in vier eckige Stücke geschnitten und mit einer warmen, gesüßten Sahne-Eischnee-Sauce übergossen, dann kalt serviert - im Ergebnis ein einfacher Frischkäse mit einer zabaioneartigen Haube. Der fast wortgleiche Zwilling mst-033 (Stenglerin, Augsburg 1554) bestätigt Aufbau und Zubereitung Schritt für Schritt.

Das Eigelb wird direkt in die kochende Milch geschüttet, nicht temperiert - das Gerinnen ist gewollt, keine glatte, cremige Masse soll entstehen. Abgeseiht und leicht beschwert wie bei der Käse- oder Quarkherstellung, damit die Masse schnittfest wird. Die vier Stücke heißen im Text „eget schnitz" - „eget" bedeutet viereckig.

Die Zeitangabe für das zweite Sieden lautet, es solle „ungefähr so lange" dauern, „wie ein paar Eier sieden" - gemeint ist die Kochdauer eines gekochten Eis, nicht der Moment des Gerinnens.

Praxis. Zehn Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelb in kochende Milch rühren, bis sie ausflockt, durch ein Tuch im Sieb abtropfen lassen und leicht beschweren. Die feste Masse in vier Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Eiweiß mit Zucker aufschlagen, in kochenden Sahne geben und kurz mitsieden - etwa so lange, wie zwei Eier zum Kochen brauchen. Warm über die Schnitze gießen, dann vollständig auskühlen lassen und kalt stellen.