Gute Würste machen

Moderne Übersetzung

Wenn du gute Würste machen willst, nimm anderthalb Kilogramm Schweinebrät, ein Kilogramm Rindfleisch und ein Kilogramm Speck. Gib dazu 105 Gramm Salz, 30 Gramm Pfeffer und einen Liter Wasser.

Füge außerdem Gewürze im Wert von zwei Pfennig hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine würzige Hausmacher-Wurstmasse aus Schweinebrät, Rindfleisch und Speck, gesalzen, gepfeffert und mit einer unbezifferten Zusatzgewürzmischung ("für zwei Pfennig") versehen. Der Text bricht nach der Zutatenliste ab, ohne Füll- oder Reifetechnik zu nennen - das rückt das Rezept näher an eine frische Bratwurst- oder Mettwurstmasse als an eine getrocknete Dauerwurst. Nächste Verwandte sind grobe deutsche Bratwurst- und Hausmacherwurst-Mischungen aus Schwein, Rind, Speck, Salz und Pfeffer.

Schweinebrät oder Schweinefleisch?

"pret" lesen wir als Brät - fein zerkleinertes Fleisch für die Wurstfüllung. Eine allgemeinere Lesart als Schweinefleisch bleibt möglich, ist aber schwächer belegt.

Wie geht es nach der Gewürzzugabe weiter?

Der Text endet mit der Zugabe der Gewürze - Zerkleinern, Füllen in Därme und Garen oder Reifen werden nicht mehr beschrieben. Da weder Aufhängen noch Trocknen erwähnt wird, gehen wir von einer frischen, zu garenden Wurst aus. Offen bleibt auch der Zerkleinerungsgrad von Rindfleisch und Speck; genannt wird Feinheit nur für das Brät.

Praxis.

Schweinefleisch fein wolfen (Brät), Rindfleisch und Speck ebenso fein verarbeiten für eine homogene Masse. Salz, Pfeffer und Wasser unterkneten, bis die Masse bindet, dann mit weiteren Gewürzen abschmecken - der Zwilling saw-025 nennt für dieselbe Wurst konkret eine Prise Salbei und Majoran, ein plausibler Anhaltspunkt für die im Original nur wertmäßig bezifferten Gewürze. In Naturdärme füllen und vor dem Verzehr vollständig durchgaren (kochen oder braten) - eine rohe Fleisch-Speck-Mischung ohne beschriebenen Reifeprozess sollte nicht roh verzehrt werden.