Gefüllte Brust in Brühe

Moderne Übersetzung

Um eine gefüllte Brust zuzubereiten, nimm Eier und klopfe sie. Hacke Rosmarin- und Salbeiblätter.

Nimm das Nierenfett und salze es. Fülle die Brust mit der Ei-Kräuter-Mischung und dem gesalzenen Nierenfett. Schwelle die gefüllte Brust in heißem Wasser an.

Gib sie danach in einen Topf. Nimm ein wenig von der gehackten Füllung und gib sie zusammen mit Fleischbrühe hinzu. Füge auch ein wenig Essig und Gewürz bei und lass alles sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Brust (Tierart im Text nicht genannt, vermutlich Kalb oder Schwein), gestopft mit einer Ei-Kräuter-Nierenfett-Masse, zunächst in heißem Wasser vorgegart und danach in Fleischbrühe mit Essig und Gewürz fertig gegart. Die nächste lebende Verwandte ist die bis heute in Süddeutschland und Österreich verbreitete gefüllte Kalbsbrust, meist als Fest- oder Ostergericht, dort allerdings mit einer Brot-Ei-Kräuter-Fülle statt Nierenfett.

Zweistufiges Garen: geschwellen und sieden. Das Verb ‚geschwellen' ist alemannisch-schwäbischer Dialekt für sieden bzw. kurz kochen (vergleichbar dem elsässischen ‚gschwellti Herdepfel', in der Schale gekochten Kartoffeln) - nicht wörtlich ‚aufblähen'. Der Text beschreibt damit ein zweistufiges Verfahren: erst ein kurzes Vorgaren der gefüllten Brust in reinem heißen Wasser, das Füllung und Fleisch antackt, danach das Fertiggaren in gewürzter Fleischbrühe mit Essig - im Prinzip das heutige Blanchieren vor dem Schmoren.

Zwei offene Stellen. Der Text nennt weder eine Zeitangabe für das Vorgaren und das abschließende Sieden noch sagt er, wie die gefüllte Öffnung der Brust während des Garens gesichert wird. Beides überließ der Koch offenbar der eigenen Erfahrung; für die heutige Zubereitung sind das die zwei Stellen, an denen bewusst nachgeholfen werden muss.

Praxis. Eier verquirlen, Rosmarin und Salbei hacken und mit gesalzenem Nierenfett vermengen. Die Brust damit füllen und die Öffnung zunähen oder mit Rouladennadeln bzw. Holzspießen sichern, damit beim Sieden nichts herausfällt. Die gefüllte Brust zunächst in reichlich heißem, ungewürztem Wasser vorgaren, dann in einen Topf geben. Einen Teil der restlichen gehackten Füllung zusammen mit Fleischbrühe, einem Schuss Essig und Gewürz dazugeben und bei milder Hitze sieden lassen, bis Fleisch und die rohe Ei-Füllung sicher durchgegart sind - je nach Größe der Brust insgesamt etwa 60-90 Minuten, im Zweifel die Kerntemperatur prüfen.