Frikassierte Hühner

Moderne Übersetzung

Nimm die Hühner, zieh ihnen die Haut ab und trenne Flügel und Füße ab. Zerklopfe das Fleisch gut mit einem Messerrücken und gib Butter in eine Pfanne. Lass die Butter heiß werden, wirf danach die geklopften Hühner hinein und röste sie in der Butter an.

Seihe die Butter wieder ab und gieße darüber eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig Essig oder Verjus. Würze es mit Ingwer und Pfeffer, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die fein klein gehackt sind, und mit ganzen Agrastbeeren. Lass es damit nur einmal aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend. Du kannst es gelb machen oder weiß lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Junge Hühner ohne Haut, zerlegt und mit dem Messerrücken geklopft, in heißer Butter geröstet, dann ohne das Bratfett mit Rindfleischbrühe, etwas Essig oder Verjus, Ingwer, Pfeffer, fein gehackten grünen Kräutern und ganzen Agrastbeeren nur einmal aufgekocht. Das Ergebnis erinnert an ein helles Hühnerfrikassee, hat aber weder Mehl noch Sahne noch Eigelb: Die Brühe bleibt dünn und säuerlich.

Gefricusiert heißt geröstet. Rumpolt meint mit dem Wort das Rösten in heißem Fett, nicht ein Schmoren in gebundener Sauce. Das Fleisch wird in der Butter angebraten, die Butter wird abgegossen, danach kommt die Brühe dazu und wallt nur ein einziges Mal auf.

Zerlegen und Klopfen. Der Text sagt, dass Flügel und Füße abgetrennt werden, nicht, ob die Hühner entbeint werden. Geklopft wird am leichtesten Fleisch ohne Knochen; mit Knochen reicht das kurze Aufkochen bei größeren Stücken kaum zum Durchgaren. Heute nimmt man deshalb am besten Hähnchenbrust und ausgelöste Keulen in kleinen Stücken.

Die Säure. Essig oder Verjus stehen im Text als Wahl, nicht zusammen. Dazu kommen ganze Agrastbeeren; am nächsten kommen heute kleine, grüne, saure Weintrauben.

Gelb oder weiß. Womit gelb gemacht wird, sagt der Text nicht. Wer nachkocht, lässt das Gericht am einfachsten weiß.

Praxis. Eine Pfanne genügt. Die Butter richtig heiß werden lassen, die geklopften Stücke rundum anrösten, das Fett abgießen, Brühe und Säure angießen, würzen und einmal aufkochen lassen. Moderner Hinweis: Geflügel vor dem Servieren auf Durchgaren prüfen; bleiben die Stücke innen roh, kurz weiterköcheln. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.