Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gute gebratene Hennen mit einem Pobrat, es sei süß oder sauer, oder mit einem Mandelgescharb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hennen | Henne | - | Geflügelhändler, Metzger oder Wochenmarkt; eine alte Henne heißt im Handel Suppenhuhn | - |
| Pobrat | Pobrat, süß oder sauer | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Hennen mit einer Sauce zur Wahl: einem Pobrat, süß oder sauer, oder einem Mandelgescharb. Mehr steht nicht da. Rumpolt führt den Eintrag als Nr. 3 in seinem Kapitel „Von alten Hennen“ und nennt nur das Gericht; Bratgerät, Garzeit und die Zubereitung der Saucen fehlen.
Die Henne. Der Eintrag spricht von „guten“ Hennen, das Kapitel von alten. Eine alte Henne wird beim bloßen Braten fest. Im Nachbarrezept (rum-0690) nimmt Rumpolt eine Henne, „die gesotten ist“, und gart sie weiter; ob hier ebenfalls vorgesotten wird, sagt der Text nicht. Wer nachkocht, kann die Henne vor dem Braten weich sieden. Gebraten wird im Ofen oder am Spieß, der Garpunkt nach heutiger Geflügelpraxis geprüft. Beides ist Ausführung, keine Angabe dieses Rezepts.
Pobrat. Die Sauce setzt Rumpolt voraus. Ihre Rezeptur steht beim gekochten Hammelziemer (rum-0174): süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne einmal aufgekocht. Welche Fassung zur Henne gehört, lässt der Text offen; die süße ist ein guter Ausgangspunkt.
Mandelgescharb. Gescharb heißt klein Geschnittenes, hier also klein geschnittene Mandeln. Rumpolt macht sie an anderen Stellen in Wein oder Rindfleischbrühe mit Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker und kleinen Rosinen zu einer dicklichen Sauce an (rum-0008) oder lässt sie mit Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken einsieden (rum-0071). Welche Form hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Praxis. Henne braten, eine der Saucen getrennt zubereiten und beim Anrichten dazugeben; das Pobrat kommt nach rum-0174 unter den Braten.
Eine gewürzte Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer (rum-0174) in zwei Fassungen: süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker, säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Woher das Wort stammt, ist ungeklärt.
Klein geschnittene Mandeln, das Wort kommt von scharben, klein schneiden. Rumpolt macht sie bei den Ochsenzungen (rum-0008) mit Wein oder Rindfleischbrühe, Gewürzen, Zucker und Rosinen zu einer dicklichen, süßen Sauce an, beim eingesalzenen Rindfleisch (rum-0071) lässt er sie trocken einsieden. Welche Form zu den Hennen gehört, sagt dieses Rezept nicht.
Nein. Rumpolt nennt hier nur das Gericht, ohne Garangabe und ohne Anleitung zu den Saucen. Wer Hennen mit Pobrat oder Mandelgescharb am Feuer machen will, findet die Saucen in rum-0174 und rum-0008 und braucht für das frische Geflügel eine Kühlkette.
Das Wort „alt“ steht nur in der Kapitelüberschrift „Von alten Hennen“, unter der dieser Eintrag als Nr. 3 steht. Der Eintrag selbst sagt nur „gute gebratene Hennen“. Ob die Henne vor dem Braten weich gesotten wird, wie im Nachbarrezept rum-0690, lässt er offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine gewürzte Sauce, die unter den Braten kommt. Die Rezeptur steht nicht hier, sondern beim gekochten Hammelziemer (rum-0174): süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, dick eingekocht; säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne, einmal aufgekocht. Welche Fassung zur Henne gehört, lässt dieses Rezept offen. Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt.
Von scharben, klein schneiden: klein geschnittene Mandeln (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“). Rumpolt macht ein Mandelgescharb in Wein oder Brühe zur dicklichen Sauce an (rum-0008) oder lässt es trocken einsieden (rum-0071); hier nennt er keine Zubereitung.
Das Kapitel heißt „Von alten Hennen“; dieser Eintrag spricht von „guten“ Hennen. Einer alten Henne entspricht heute am ehesten das Suppenhuhn, dessen Fleisch fester ist als das eines jungen Brathähnchens.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennen | chicken Q864693 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gute gebratene Hennen
Gewählte Lesart: Henne aus dem Kapitel „Von alten Hennen“, gebraten. Der Text nennt kein Bratgerät, keine Garzeit und keine Vorbehandlung.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigener Beschreibung beim gekochten Hammelziemer (rum-0174): eine gewürzte, gebundene Sauce, süß oder säuerlich, die unter den Braten kommt. Kein Wörterbuch führt das Wort.
Gewählte Lesart: Die Wahl bezieht sich auf das Pobrat, nicht auf das Mandelgescharb. Rumpolt lässt beide Fassungen offen, wie in derselben Formel beim gebratenen Steinhuhn (rum-0549).
Andere mögliche Lesarten:
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ als Geschnitzel. Hier nennt der Text keine Zubereitung.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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