Gebratene Hennen mit süßem oder saurem Pobrat oder Mandelgescharb

Moderne Übersetzung

Gute gebratene Hennen mit einem Pobrat, es sei süß oder sauer, oder mit einem Mandelgescharb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Hennen mit einer Sauce zur Wahl: einem Pobrat, süß oder sauer, oder einem Mandelgescharb. Mehr steht nicht da. Rumpolt führt den Eintrag als Nr. 3 in seinem Kapitel „Von alten Hennen“ und nennt nur das Gericht; Bratgerät, Garzeit und die Zubereitung der Saucen fehlen.

Die Henne. Der Eintrag spricht von „guten“ Hennen, das Kapitel von alten. Eine alte Henne wird beim bloßen Braten fest. Im Nachbarrezept (rum-0690) nimmt Rumpolt eine Henne, „die gesotten ist“, und gart sie weiter; ob hier ebenfalls vorgesotten wird, sagt der Text nicht. Wer nachkocht, kann die Henne vor dem Braten weich sieden. Gebraten wird im Ofen oder am Spieß, der Garpunkt nach heutiger Geflügelpraxis geprüft. Beides ist Ausführung, keine Angabe dieses Rezepts.

Pobrat. Die Sauce setzt Rumpolt voraus. Ihre Rezeptur steht beim gekochten Hammelziemer (rum-0174): süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne einmal aufgekocht. Welche Fassung zur Henne gehört, lässt der Text offen; die süße ist ein guter Ausgangspunkt.

Mandelgescharb. Gescharb heißt klein Geschnittenes, hier also klein geschnittene Mandeln. Rumpolt macht sie an anderen Stellen in Wein oder Rindfleischbrühe mit Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker und kleinen Rosinen zu einer dicklichen Sauce an (rum-0008) oder lässt sie mit Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken einsieden (rum-0071). Welche Form hier gemeint ist, sagt der Text nicht.

Praxis. Henne braten, eine der Saucen getrennt zubereiten und beim Anrichten dazugeben; das Pobrat kommt nach rum-0174 unter den Braten.