Karwenada vom Fasan zwischen gerösteten Brotschnitten oder mit Zitronen

Moderne Übersetzung

Den Fasan zerlegen und die Haut abziehen. Das Fleisch mit dem Messerrücken gut klopfen, pfeffern und salzen und mit heißem Speck oder heißem Rinderfett übergießen.

Wenn es fertig ist, richte es zwischen zwei gerösteten Schnitten an, die von einem Weißbrot abgeschnitten sind. Übergieße es mit Rinderfett und streue Salz und Pfeffer darüber.

Mit Zitronen. Oder schneide saure Zitronen breit auf und lege sie anstelle der gerösteten Schnitten darüber. So ist es auf beide Arten gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zerlegter, gehäuteter Fasan, dessen Stücke geklopft, gewürzt und mit heißem Fett begossen werden. Rumpolt gibt zwei Anrichteweisen zur Wahl: zwischen zwei gerösteten Weißbrotschnitten, nochmals mit Rinderfett begossen, oder mit breit geschnittenen sauren Zitronen belegt. Heute erinnert die erste an Wildgeflügel auf Röstbrot; das ist nur ein Vergleich. Mit der heutigen Karbonade, einem Kotelett, teilt das Gericht nur den Namen.

Zerlegen und Klopfen. Den Fasan in Stücke teilen und die Haut abziehen; gerupft werden muss er dann nicht. Die Stücke mit dem Messerrücken flach klopfen. Das macht das magere Fasanenfleisch mürber und lässt es gleichmäßig garen.

Garen. Wie der Fasan gar wird, sagt Rumpolt nicht; er schreibt nur „Wenns fertig ist“. Seine anderen Karwenada brät er rasch auf dem Rost und begießt sie dabei mit heißem Speck. Heute legt man die geklopften Stücke auf einen Rost über Glut oder in eine Pfanne, brät sie kurz und begießt sie nebenbei mit dem heißen Fett. Dünn geklopftes Fasanenfleisch ist schnell gar und wird trocken, wenn es zu lange liegt.

Speck oder Rinderfett. Heute nimmt man ausgelassenes, heißes Speckfett oder Schweineschmalz; wer Speck hat, kann ihn auch klein geschnitten in der Pfanne auslassen und samt den Grieben darübergeben. Ersatzweise heißes Rinderfett.

Würzen. Gewürzt wird zweimal: nach dem Klopfen mit Pfeffer und Salz, vor dem Garen, und beim Anrichten noch einmal Salz und Pfeffer darüber.

Anrichten. Weißbrot in Scheiben schneiden und am Rost oder in einer trockenen Pfanne rösten. Eine Schnitte unten, das Fleisch darauf, die zweite obenauf, dann mit heißem Rinderfett begießen und salzen und pfeffern. Das Brot nimmt Fett und Fleischsaft auf. Für die zweite Weise rohe Zitronen in breite Scheiben schneiden und statt der oberen Schnitte auf das Fleisch legen; die Säure steht gegen das Fett.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Fleisch braten und Brot rösten laufen nebeneinander, dann zügig anrichten und sofort auftragen.