Kalte gebratene Steinhühner in süßer Pobrat

Moderne Übersetzung

Kalt abgebratene Steinhühner mit einer Pobrat, in die kein Fett kommt.

Die Pobrat macht man, wie zuvor erwähnt, aus reinem Zucker: mit Wein und Essig aufkochen lassen. Pomeranzen oder Zitronen fein breit geschnitten damit aufkochen lassen. Danach in die Schüssel gießen und kalt werden lassen.

Lege das gebratene Steinhuhn hinein, wenn es mit Nelken und Zimt gespickt ist und nicht mit Speck, denn mit Speck ist es nicht lieblich, besonders wenn man es auf diese Weise kalt essen soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Steinhühner, kalt gegessen, in einer süßen Pobrat aus Zucker, Wein und Essig mit Zitrusstücken. Anders als beim warmen Steinhuhn kommt die Sauce nicht unter den heißen Braten: Sie wird zuerst gekocht, in die Schüssel gegossen und kalt, dann legt man den gebratenen Vogel hinein. Heute erinnert das an eingelegtes Geflügel wie Escabeche oder das venezianische Saor; eine direkte Linie ist nicht belegt.

Das Spicken. Rumpolt spickt mit Nelken und Zimt statt mit Speck, weil Speck kalt nicht lieblich sei. Ganze Nelken in die Brust stecken, Zimt in kleinen Splittern von der Stange in Einstiche schieben; wie dicht, sagt der Text nicht.

Die Pobrat. Zucker mit Wein und Essig aufkochen; Mengen nennt Rumpolt nicht. Beim warmen Steinhuhn nimmt er eine gute Handvoll Zucker und nur so viel Wein, dass der Zucker gerade zergeht; das taugt als Anhalt. Den Essig nach Geschmack, bis die Sauce süß mit spürbarer Säure ist. Safran oder Mehl nennt dieses Rezept nicht.

Die Zitrusstücke. Pomeranze (Bitterorange) oder Zitrone in dünne, breite Scheiben oder Streifen schneiden und kurz mit aufkochen. Ob sie mitgegessen werden, sagt der Text nicht.

Praxis. Den Vogel brätst du wie gewohnt; Gerät, Hitze und Zeit nennt Rumpolt nicht. Die Sauce wird beim Erkalten sirupartig, nicht fest. Den gebratenen Vogel ganz in die Schüssel legen, bei kleiner Schüssel halbiert. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung ohne das Erkalten; der Text gibt keine Zeit an.