Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den gewässerten Schwanz vom Stockfisch, an dem die Haut noch ganz ist. Nimm die Gräte heraus und einen Teil des Stockfischs. Nimm eine Pfanne, gib Butter hinein, mach sie heiß und schneide Zwiebeln hinein. Schwitze sie ein wenig an und gib den Stockfisch hinein. Schlage etliche Eier auf und schlage sie gut durcheinander. Gieße sie zu dem Stockfisch und den Zwiebeln, rühre alles durcheinander und mache ein Eingerührtes daraus. Mach es gut fest.
Schütte es auf einen Hackstock, gib Pfeffer, Safran und Ingwer dazu und hacke alles fein klein durcheinander. Gib kleine schwarze Rosinen und ein wenig weißen Zucker dazu. Achte darauf, es nicht zu stark zu salzen. Fülle den Stockfischschwanz damit und binde ihn oben mit Küchengarn zu. Lege ihn in Butter und lass ihn schön langsam backen.
Wenn du ihn anrichten willst, gieße einen Pobrat darunter oder darüber, der mit Zucker, Zimt, Safran und eingebranntem Mehl gemacht ist. Schneide Zitronen fein und breit darunter und lass es einmal damit aufkochen, so wird er gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gewaͤsserten Schwantz vom Stockfisch | gewässerter Schwanz vom Stockfisch | - | Fischhändler, Online-Handel | - |
| ein theil Stockfisch | ein Teil Stockfisch | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| etliche Eyer | etliche Eier | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| weissen Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| Spagat | Spagat | - | Supermarkt | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| eyngebrennt Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Stockfischschwanz. Das gewässerte Schwanzstück behält seine Haut und dient als Hülle. Gräte und ein Teil des Fleisches kommen heraus, werden mit Zwiebeln und Eiern zu einem festen Eingerührten gerührt, gehackt, gewürzt und wieder in den Schwanz gefüllt. Gebacken wird in Butter, angerichtet mit Pobrat und Zitronen.
Die Füllung. Zwiebeln in Butter kurz anschwitzen, das herausgenommene Fischfleisch dazugeben, die verquirlten Eier darübergießen und rühren, bis die Masse fest ist. Erst dann lässt sie sich hacken. Auf dem Hackbrett mit Pfeffer, Safran und Ingwer fein hacken, Rosinen und wenig Zucker untermischen. Mit Salz zurückhaltend sein, wie der Text verlangt. Wie viel Fleisch herauskommt, sagt Rumpolt nicht; praktisch nimmt man so viel, dass die Füllung den Schwanz gut füllt.
Füllen und backen. Den Schwanz füllen und oben mit Küchengarn zubinden, damit beim Backen nichts herausquillt. In Butter bei schwacher Hitze langsam backen; die Butter hält die Haut geschmeidig. Eine Garzeit nennt der Text nicht.
Der Pobrat. Rumpolt nennt nur Zucker, Zimt, Safran und eingebranntes Mehl, aber keine Flüssigkeit. Moderne Ausführung: Mehl in Butter anschwitzen, mit Wasser oder Brühe auffüllen, mit Zucker, Zimt und Safran würzen. Sein süßer Pobrat an anderer Stelle enthält Wein und Essig; ob das hier gemeint ist, bleibt offen. Die Zitronen hineinschneiden - praktisch in dünne Scheiben oder breite Stücke - und die Sauce einmal aufkochen lassen.
Praxis. Den Stockfisch vorab wässern; die Dauer nennt der Text nicht, heute rechnet man mehrere Tage mit regelmäßigem Wasserwechsel. Die Zeitangabe von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung für Füllung, Backen und Sauce, ohne das Wässern. Backen lässt sich in einer Pfanne mit Deckel oder im Ofen.
Stockfisch ist luftgetrockneter Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Rumpolt verlangt ihn gewässert, nennt aber keine Dauer. Heute weicht man ihn meist mehrere Tage in kaltem Wasser ein und wechselt das Wasser regelmäßig; das ist moderne Praxis, keine Angabe des Rezepts.
Ja. Stockfisch ist haltbare Trockenware ohne Kühlbedarf, Eier und Butter sind lagerüblich. Das Wässern muss vorab geschehen. Am Lager braucht man Pfanne, Hackbrett, Messer, Küchengarn und eine Möglichkeit, den gefüllten Schwanz langsam in Butter zu backen.
Rumpolts gebundene, gewürzte Sauce, die er süß oder sauer zubereitet und unter oder über ein Gericht gießt. In diesem Rezept besteht er aus Zucker, Zimt, Safran und eingebranntem Mehl, dazu kommen Zitronen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht.
Eine in der Pfanne gerührte Eierspeise, vergleichbar einem Rührei. Hier werden Stockfisch und Zwiebeln mit verquirlten Eiern verrührt, bis die Masse fest ist, damit sie sich anschließend hacken lässt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Luftgetrockneter Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Rumpolt setzt ihn hier bereits gewässert voraus.
Anschwitzen, also kurz in heißem Fett angehen lassen; der Text sagt nur „ein wenig“.
Rumpolts Wort für eine in der Pfanne gerührte Eierspeise, vergleichbar einem Rührei. „Machs wol hart“ heißt: die Masse gut fest werden lassen.
Hackstock, Hackklotz: der Holzblock, auf dem die feste Eiermasse fein gehackt wird. Die Küchenbedeutung ist aus dem Zusammenhang („hack es fein klein“) erschlossen.
Bindfaden, Schnur; heute Küchengarn.
Rumpolts gebundene, gewürzte Sauce, die er süß oder sauer anrichtet. Den süßen Pobrat beschreibt er an anderer Stelle mit Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker; hier nennt er nur Zucker, Zimt, Safran und eingebranntes Mehl.
Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, zum Binden der Sauce. Eine Farbe nennt der Text nicht.
Zitronen, „fein und breit“ geschnitten: eine wiederkehrende Formel bei Rumpolt für breit geschnittene Stücke.
Einmal aufwallen, kurz aufkochen lassen; bei Rumpolt eine feste Wendung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein theil Stockfisch | fish Q600396 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| etliche Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Stock
Gewählte Lesart: Hackstock, Hackklotz: Auf den „Stock“ wird die feste Eiermasse geschüttet und dort fein gehackt („hack es fein klein durcheinander“). Die Wörterbücher kennen „Stock“ als Klotz oder Stamm; die Küchenbedeutung folgt aus dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesart:
ein theil Stockfisch
Gewählte Lesart: Fleisch aus dem Schwanzstück selbst: „thu den Gradt herauß/ vnd ein theil Stockfisch“ - mit der Gräte wird ein Teil des Fleisches herausgenommen und danach in die Pfanne gegeben. Die Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Text nennt für diesen Pobrat nur Zucker, Zimt, Safran und eingebranntes Mehl und keine Flüssigkeit. Eine Flüssigkeit ist wohl stillschweigend vorausgesetzt; welche, bleibt offen. Ob hier ein „süßer“ Pobrat im Sinne Rumpolts gemeint ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Zitronen „fein und breit“ geschnitten, also in breite Stücke; „fein“ verstärkt hier „breit“ und meint nicht „dünn“. Rumpolt nutzt die Formel öfter, bei den Zwiebeln im Nachbarrezept ausdrücklich „fein breit vnd duͤnn“.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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