Gefüllter Stockfischschwanz mit Pobrat

Moderne Übersetzung

Nimm den gewässerten Schwanz vom Stockfisch, an dem die Haut noch ganz ist. Nimm die Gräte heraus und einen Teil des Stockfischs. Nimm eine Pfanne, gib Butter hinein, mach sie heiß und schneide Zwiebeln hinein. Schwitze sie ein wenig an und gib den Stockfisch hinein. Schlage etliche Eier auf und schlage sie gut durcheinander. Gieße sie zu dem Stockfisch und den Zwiebeln, rühre alles durcheinander und mache ein Eingerührtes daraus. Mach es gut fest.

Schütte es auf einen Hackstock, gib Pfeffer, Safran und Ingwer dazu und hacke alles fein klein durcheinander. Gib kleine schwarze Rosinen und ein wenig weißen Zucker dazu. Achte darauf, es nicht zu stark zu salzen. Fülle den Stockfischschwanz damit und binde ihn oben mit Küchengarn zu. Lege ihn in Butter und lass ihn schön langsam backen.

Wenn du ihn anrichten willst, gieße einen Pobrat darunter oder darüber, der mit Zucker, Zimt, Safran und eingebranntem Mehl gemacht ist. Schneide Zitronen fein und breit darunter und lass es einmal damit aufkochen, so wird er gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Stockfischschwanz. Das gewässerte Schwanzstück behält seine Haut und dient als Hülle. Gräte und ein Teil des Fleisches kommen heraus, werden mit Zwiebeln und Eiern zu einem festen Eingerührten gerührt, gehackt, gewürzt und wieder in den Schwanz gefüllt. Gebacken wird in Butter, angerichtet mit Pobrat und Zitronen.

Die Füllung. Zwiebeln in Butter kurz anschwitzen, das herausgenommene Fischfleisch dazugeben, die verquirlten Eier darübergießen und rühren, bis die Masse fest ist. Erst dann lässt sie sich hacken. Auf dem Hackbrett mit Pfeffer, Safran und Ingwer fein hacken, Rosinen und wenig Zucker untermischen. Mit Salz zurückhaltend sein, wie der Text verlangt. Wie viel Fleisch herauskommt, sagt Rumpolt nicht; praktisch nimmt man so viel, dass die Füllung den Schwanz gut füllt.

Füllen und backen. Den Schwanz füllen und oben mit Küchengarn zubinden, damit beim Backen nichts herausquillt. In Butter bei schwacher Hitze langsam backen; die Butter hält die Haut geschmeidig. Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Der Pobrat. Rumpolt nennt nur Zucker, Zimt, Safran und eingebranntes Mehl, aber keine Flüssigkeit. Moderne Ausführung: Mehl in Butter anschwitzen, mit Wasser oder Brühe auffüllen, mit Zucker, Zimt und Safran würzen. Sein süßer Pobrat an anderer Stelle enthält Wein und Essig; ob das hier gemeint ist, bleibt offen. Die Zitronen hineinschneiden - praktisch in dünne Scheiben oder breite Stücke - und die Sauce einmal aufkochen lassen.

Praxis. Den Stockfisch vorab wässern; die Dauer nennt der Text nicht, heute rechnet man mehrere Tage mit regelmäßigem Wasserwechsel. Die Zeitangabe von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung für Füllung, Backen und Sauce, ohne das Wässern. Backen lässt sich in einer Pfanne mit Deckel oder im Ofen.