Warm gebratenes Steinhuhn mit Pobrat (süß oder sauer)

Moderne Übersetzung

Wenn man gebratenes Steinhuhn warm reichen will, macht man eine Pobrat darunter, süß oder sauer, oder sonst eine braune Brühe, die fein säuerlich ist.

Oder mach eine süße Pobrat: Nimm eine gute Handvoll Zucker, der gestoßen ist, und gib ihn in einen kleinen überzinnten Kessel oder in einen kleinen Tiegel, wie ihn die Töpfer machen. Gib Zucker und gestoßenen Zimt hinein, nimm auch ein wenig Safran und Nelken dazu. Gieß ein wenig Wein darüber, sodass der Zucker gerade zergeht und schmilzt. Schneide von einer Zitrone fein breit hinein, oder von gesalzenen oder sauren Zitronen, die frisch sind, oder von einer Pomeranze. Gib es in den Kessel und lass es nur einmal aufkochen; so wird es vom Zucker schön weiß, wenn es aufgekocht ist.

Willst du aber den Zucker sparen, so nimm ein wenig eingebranntes Mehl hinein; so wird die Pobrat auch dick und gut. Gieß auch ein wenig Essig hinein, so wird es lieblich und wohlschmeckend. Und eine solche Pobrat kann man unter allerlei Vögel geben, die gebraten sind, und auch gut unter das Wildbret.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratenes Steinhuhn, warm gereicht, mit einer Pobrat, einer gebundenen Gewürzsauce. Den Braten selbst beschreibt Rumpolt nicht, das Rezept ist die Sauce. Er lässt die Wahl zwischen süßer und saurer Pobrat oder einer fein säuerlichen braunen Brühe; ausgeführt ist nur die süße. Heute erinnert sie an Zitrus-Wein-Saucen zu Wild und Geflügel, etwa eine Orangensauce zur Ente; das ist nur ein Vergleich.

Der Sirup. Den Zucker nur mit so viel Wein übergießen, dass er gerade zergeht; so entsteht ein dicker Sirup, keine dünne Brühe. Nimm Weißwein, Rumpolt nennt nur Wein. Zimt, Safran und Nelken gleich mit hinein, der Safran färbt.

Die Zitrusscheiben. Zitrone, Salzzitrone oder Pomeranze, eine davon genügt; heute am einfachsten eine unbehandelte Zitrone in dünnen Scheiben. Rumpolt lässt nur einmal aufkochen. Das hält die Scheiben ganz; länger gekocht, geben Schale und weißes Mark Bitterstoffe ab.

Die Einbrenne. Wer Zucker sparen will, bindet mit Einbrenne. Rumpolt nennt kein Fett; üblich ist, ein wenig Mehl in Butter oder Schmalz hell anzuschwitzen und in die Sauce zu rühren. Danach ein wenig Essig, am besten erst zum Schluss tropfenweise abschmecken, bis die Sauce süß mit leichter Säure ist.

Praxis. Eine Menge nennt Rumpolt nur für den Zucker, eine gute Handvoll; alles andere wird abgeschmeckt. Für die kleine Menge genügt ein kleiner Topf auf schwacher Hitze oder am Rand der Glut. Den Vogel brätst du wie gewohnt am Spieß oder im Ofen und machst die Sauce gegen Ende. Laut Rumpolt passt sie zu allerlei gebratenen Vögeln und zu Wildbret.