Birkhahn: Gehacktes, Knödel, Hattele, Priseindel und Lebermus

Moderne Übersetzung

Aus der Brust, die gebraten ist, kannst du auch vielerlei Gehacktes machen, auch Gestoßenes, Knödel und Hattele zum Braten. Wenn die Brust roh ist, kannst du es daraus schneiden und auch Priseindel machen. Aus der Leber ein Mus, Magen und Därme sauber gemacht und gekocht. Ob es schwarz oder gelb ist, es ist auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern die Schlussnummer des Birkhahn-Kapitels: Rumpolt zählt auf, was sich aus den Teilen des Vogels machen lässt. Aus der gebratenen Brust Gehacktes, Gestoßenes, Knödel und Hattele, aus der rohen Brust Priseindel, aus der Leber ein Mus, dazu Magen und Därme. Mengen, Zeiten und Würzung nennt der Text nicht; die Verfahren stehen in anderen Nummern des Buchs.

Gehacktes und Gestoßenes. Das gare Brustfleisch wird gehackt oder zerstoßen. Wie bei der Trappe ist das eine Verwertung bereits gebratenen Fleischs; womit es angemacht wird, sagt Rumpolt hier nicht. Beim Truthuhn streicht er ein Gestoßenes mit Brühe durch, das ist aber gekochte Brust.

Hattele. „Zum braten“ heißt, sie kommen noch einmal ans Feuer. Wie Rumpolt sie macht, steht beim Kalb: dünne Scheiben, geklopft, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen, aufgewickelt und am Spieß gebraten.

Priseindel. Aus der rohen Brust. Das Verfahren steht bei Kalb und Gams: dünn schneiden, mit dem Messerrücken klopfen, in Essig legen, in heißer Butter rösten, mit dem Essig, etwas Brühe und Kräutern kurz einkochen.

Leber, Magen, Därme. Für das Lebermus nennt der Text nur die Leber. Magen und Därme werden gereinigt und gekocht, mehr steht nicht da. Ob „schwarz oder gelb“ nur auf diese Innereien oder auf alles zielt, bleibt offen, ebenso die Färbung selbst.

Praxis. Kein Nachkochrezept, sondern ein Wegweiser.