Trappenbrust, gehackt mit Zitronensaft oder geschnitten in brauner Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Brust einer gebratenen Trappe. Mache die Hälfte davon zu Gehacktem und drücke sauren, frischen Zitronensaft hinein.

Oder schneide sie fein und breit und lasse sie damit zusammen mit der braunen Brühe aufkochen. So ist es gut und wohlschmeckend. Und solches Gehacktes kannst du auf vielerlei Weise zubereiten, sei es sauer oder nicht.

Aus der anderen halben Brust kannst du auch ein Gestoßenes machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Verwertung der Brust einer bereits gebratenen Trappe. Die eine Hälfte wird zu Gehacktem und mit saurem Zitronensaft angemacht oder stattdessen fein und breit geschnitten und mit der braunen Brühe kurz aufgekocht; aus der anderen Hälfte entsteht ein Gestoßenes. Heute läge ein Geflügel-Haschee mit Zitrone am nächsten. Der Text nennt keine Mengen, keine Zeiten und keine Gewürze und setzt voraus, dass der Vogel schon gebraten ist.

Wohin gehört der Zitronensaft? Sicher ist er beim Gehackten: Das gare, eher trockene Fleisch wird gehackt, der Saft hineingedrückt, er bringt Säure und Feuchte. Ob das „darmit“ der zweiten Variante den Saft meint und die Scheiben also mit Saft und Brühe zusammen aufkochen, lässt der Satz offen. Für die Praxis: die Scheiben mit der Brühe aufkochen und den Saft beim Gehackten lassen; wer der wörtlicheren Lesart folgt, gibt ihn mit in die Brühe.

Wie lange kocht die Brühe-Variante? Nur kurz. „Aufsieden lassen“ heißt aufkochen; das Fleisch ist schon gar und soll nur Brühe aufnehmen. Eine Bindung nennt der Text nicht, die Brühe wird nicht eingedickt.

Was ist das Gestoßene? Die zweite Brusthälfte wird zerstoßen, naheliegend in einem Mörser, auch wenn der Text kein Gerät nennt. Womit sie danach angemacht wird und wie fein sie werden soll, sagt Rumpolt hier nicht. Beim Truthuhn wird eine gekochte Brust ebenso gestoßen und mit Hühnerbrühe durchgestrichen; die Trappenbrust ist aber gebraten, das Verfahren lässt sich nicht einfach übertragen.

Praxis. Kein Nachkochrezept: Trappe ist nicht zu bekommen.