Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Rebhühner in ihrer eigenen Brühe, wie man sie für den ersten Gang zuzurichten pflegt, mit einer klaren Brühe, wie es sich gebührt; so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rephuͤnner | Rebhühner | - | Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Eine Zeile ohne Arbeitsschritt: Rebhühner in ihrer eigenen Brühe, für den ersten Gang, mit klarer Brühe angerichtet. Rumpolt nennt weder Gargefäß noch Garzeit, Salz oder Gewürz. Am nächsten kommt heute eine klare Geflügelbrühe, in der das Fleisch mit angerichtet wird.
In der eigenen Brühe. Gemeint ist wohl die Brühe, die beim Sieden der Rebhühner selbst entsteht. So verwendet Rumpolt die Wendung beim Ziegenköpfchen, das gesotten und „mit seiner eygenen Bruͤh“ zugerichtet wird (rum-0225), und beim Kaninchen (rum-0494). Dass die Vögel dafür in Wasser gesotten werden, ist aus diesen Parallelen erschlossen; diese Zeile nennt kein Sieden. Eine eigens bereitete Brühe ist ebenso möglich.
Klar und ungewürzt? „Lauter“ heißt klar und ungetrübt. Wie die Brühe klar bleibt, sagt Rumpolt nicht. Ein Gewürz nennt er ebenfalls nicht; „gut vnd wolgeschmack“ ist seine übliche Schlussformel, keine Würzangabe.
Praxis. Rebhühner gibt es beim Wildhändler; sie müssen bis zum Kochen gekühlt bleiben. Der folgende Ablauf ist eine moderne Ergänzung, nicht Rumpolts Angabe: die küchenfertigen Rebhühner in Wasser zusetzen und schwach sieden lassen, bis sie gar sind; den aufsteigenden Schaum abnehmen, damit die Brühe klar bleibt. Die Garzeit hängt vom Alter der Vögel ab, der Wildhändler kann dazu Auskunft geben. Nach Geschmack salzen und die Rebhühner mit der klaren Brühe in einer tiefen Schüssel anrichten.
Rumpolt gibt zu dieser vierten Rebhuhn-Nummer nur eine Zeile: Rebhühner in ihrer eigenen Brühe, für den ersten Gang, mit klarer Brühe. Mit „wie mans pflegt“ und „wie sichs gebührt“ setzt er eine bekannte Zubereitung voraus, die er nicht beschreibt. Gargefäß, Garzeit und Mengen nennt er nicht.
Der Text nennt keine. „Gut und wohlschmeckend“ ist Rumpolts übliche Schlussformel, keine Gewürzangabe. Wer die Brühe salzt, ergänzt das selbst.
Beim Wildhändler. Rebhuhn ist Federwild und muss bis zum Kochen gekühlt bleiben.
Nein. Überliefert ist nur eine Überschrift ohne Garangabe, und frisches Rebhuhn braucht Beschaffung und Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rebhühner (Perdix perdix), Federwild. Im selben Kapitel nennt Rumpolt das Tier auch „Feldhun“ (rum-0748).
In ihrer eigenen Brühe. Rumpolt gebraucht die Wendung bei vielen Fleischsorten, meist für die Brühe, in der das Fleisch gesotten wurde und mit der es angerichtet wird.
Für den ersten Gang der Tafel. Rumpolt ordnet das Gericht damit nur in die Speisenfolge ein; über seine Wirkung sagt er nichts.
„Lauter“ heißt klar, ungetrübt, rein, besonders von Flüssigkeiten. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolt etwa beim gekochten Wildschweinfleisch (rum-0412).
Wohlschmeckend. „So wirdt es gut vnd wolgeschmack“ ist Rumpolts gewohnter Schlusssatz und keine Angabe zur Würzung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rephuͤnner | partridge Q26106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in jrer eygnen Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe, die beim Sieden der Rebhühner selbst entsteht und mit der sie angerichtet werden. So gebraucht Rumpolt die Wendung beim Ziegenköpfchen, das gesotten und „mit seiner eygenen Bruͤh“ zugerichtet wird (rum-0225), und beim Kaninchen (rum-0494).
Andere mögliche Lesart:
lautern Bruͤh
Gewählte Lesart: Klare, ungetrübte Brühe. „Lauter“ ist bei Flüssigkeiten durchgehend „klar, rein“; Rumpolt gebraucht es auch für Wein („lauterm schoͤnen Wein“, rum-0681).
Andere mögliche Lesart:
wie sichs gebuͤrt
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf die klare Brühe: Die Brühe soll so klar sein, wie es sich gehört.
Andere mögliche Lesart:
Würzung
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gewürz. Eine ungewürzte klare Brühe, wie „eigene“ und „lautere“ Brühe sie nahelegen, ist die textnächste Lesart.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Garpunkt
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: gar nach Sicht, ohne Zeitangabe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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