Rebhühner in eigener klarer Brühe

Moderne Übersetzung

Rebhühner in ihrer eigenen Brühe, wie man sie für den ersten Gang zuzurichten pflegt, mit einer klaren Brühe, wie es sich gebührt; so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Zeile ohne Arbeitsschritt: Rebhühner in ihrer eigenen Brühe, für den ersten Gang, mit klarer Brühe angerichtet. Rumpolt nennt weder Gargefäß noch Garzeit, Salz oder Gewürz. Am nächsten kommt heute eine klare Geflügelbrühe, in der das Fleisch mit angerichtet wird.

In der eigenen Brühe. Gemeint ist wohl die Brühe, die beim Sieden der Rebhühner selbst entsteht. So verwendet Rumpolt die Wendung beim Ziegenköpfchen, das gesotten und „mit seiner eygenen Bruͤh“ zugerichtet wird (rum-0225), und beim Kaninchen (rum-0494). Dass die Vögel dafür in Wasser gesotten werden, ist aus diesen Parallelen erschlossen; diese Zeile nennt kein Sieden. Eine eigens bereitete Brühe ist ebenso möglich.

Klar und ungewürzt? „Lauter“ heißt klar und ungetrübt. Wie die Brühe klar bleibt, sagt Rumpolt nicht. Ein Gewürz nennt er ebenfalls nicht; „gut vnd wolgeschmack“ ist seine übliche Schlussformel, keine Würzangabe.

Praxis. Rebhühner gibt es beim Wildhändler; sie müssen bis zum Kochen gekühlt bleiben. Der folgende Ablauf ist eine moderne Ergänzung, nicht Rumpolts Angabe: die küchenfertigen Rebhühner in Wasser zusetzen und schwach sieden lassen, bis sie gar sind; den aufsteigenden Schaum abnehmen, damit die Brühe klar bleibt. Die Garzeit hängt vom Alter der Vögel ab, der Wildhändler kann dazu Auskunft geben. Nach Geschmack salzen und die Rebhühner mit der klaren Brühe in einer tiefen Schüssel anrichten.