Gespickte Rebhühner mit Zimt und Nelken in brauner Zitronenbrühe

Moderne Übersetzung

Gebratene Rebhühner in einem Saft, mit Zimt und Nelken gespickt. Dazu macht man eine braune Brühe, schneidet frische, saure Zitronen hinein und lässt sie mit der braunen Brühe wieder aufsieden.

Sind die Rebhühner frisch, so gießt man die Brühe darunter. Sind sie aber nicht frisch, so gießt man die Brühe oben darüber. Denn man muss stets einen Kniff anwenden, wenn man sieht, dass das Federwild nicht ganz frisch ist.

Man kann auch gut einen süßen Pobrat mit milden Gewürzen darunter machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Rebhühner, mit Nelken und Zimt gespickt, dazu eine braune Brühe, in der frische Zitronen aufgekocht werden. Wahlweise kommt ein süßer Pobrat darunter. Ob die Brühe unter oder über die Vögel kommt, hängt bei Rumpolt von ihrer Frische ab.

Im Saft braten. „In einem Safft“ ist am ehesten so zu verstehen, dass die Rebhühner saftig im eigenen Bratensaft gebraten werden und nicht austrocknen. Die braune Brühe ist ein eigener Bestandteil, der danach dazukommt.

Spicken. Ganze Nelken und kleine Zimtstückchen ins Fleisch stecken; das würzt von innen. Speck nennt der Text nicht.

Die Brühe. Woher die braune Brühe kommt, lässt der Text offen. Heute nimmt man eine braune Fleisch- oder Geflügelbrühe oder den Bratenfond der Rebhühner. Eine frische, unbehandelte Zitrone in dünne Scheiben schneiden, entkernen, in die Brühe geben und kurz aufkochen. Die Säure steht gegen das Bratfett; zu langes Kochen macht die Schale bitter.

Darunter oder darüber. Rumpolts Anrichteregel gilt für frische und nicht ganz frische Vögel. Heute verwendet man nur frisches Wildgeflügel und gießt die Brühe darunter.

Praxis. Die Rebhühner heute am Spieß, auf dem Rost oder im Ofen bei mittlerer Hitze etwa 35 bis 45 Minuten braten, bis der Saft klar läuft; Geflügel immer vollständig durchgaren. Die Zeitangabe von rund einer Stunde für das ganze Gericht ist eine Schätzung, Rumpolt nennt weder Zeit noch Menge. Wer den Pobrat dazu machen will, findet Rumpolts süße Fassung beim gekochten Hammelziemer.