Gebratene und eingedämpfte Tauben mit Wacholder und Zitronen

Moderne Übersetzung

Brate die Tauben und dämpfe sie ein mit Zwiebeln und Wacholderbeeren, mach es fein säuerlich und würze es mit Pfeffer und Safran ab, und dämpfe es ein mit Zitronen. Es ist auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Tauben, die anschließend eingedämpft werden, also zugedeckt in wenig Flüssigkeit gedünstet. Rumpolt nennt dafür Zwiebeln und Wacholderbeeren, Pfeffer und Safran, eine feine Säure und Zitronen. Heute erinnert das an geschmorte Tauben mit Zwiebeln und Wacholder; ein fester heutiger Gerichtsname existiert nicht. Mengen, Flüssigkeit und Garzeiten nennt der Text nicht.

Zwei Arten oder zwei Schritte? Der Satz endet mit „es ist auff beyde manier gut“. Wir lesen das als zwei Arten: entweder mit Zwiebeln und Wacholderbeeren oder mit Zitronen eindämpfen. So stehen dieselben Zutaten bei Rumpolts Rehbraten als Alternativen (rum-0384). Ebenso möglich ist, beides nacheinander zu machen: erst mit Zwiebeln und Wacholder dünsten, dann die Zitronen dazugeben.

Braten und Eindämpfen. Das Braten bräunt die Tauben und gart sie vor. In Rumpolts ausgeschriebenen Eindämpf-Rezepten wird das Fleisch nur halb gebraten, dann in einen Kessel gelegt, mit Brühe oder kaltem Wasser übergossen und mit den Zwiebeln gesotten (rum-0318, rum-0179). Hier steht davon nichts; heute gießt man etwas Geflügelbrühe oder Wasser an, so dass die Tauben nicht trocken liegen, setzt den Deckel auf und gießt bei Bedarf nach.

Die Säure. „Fein säuerlich“ heißt angenehm säuerlich, nicht scharf sauer. Als Säure nennt das Rezept nur die Zitronen. Wer die Zwiebel-Wacholder-Art ohne Zitronen kocht, muss selbst entscheiden, ob und womit er säuert; der Text sagt es nicht.

Praxis. Pfeffer nach Geschmack, Safran sparsam. Die Tauben sind gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Eine Zeitangabe machen wir nicht, weil der Text keine gibt.