Gespicktes Haselhuhn mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Nimm das Haselhuhn roh und spicke es mit Zimt und Nelken. Stecke es auf den Spieß und lasse es ein wenig braten, bis es leicht braun wird. Ziehe es danach vom Spieß und dämpfe es mit gesalzenen Zitronen ein, sodass es fein säuerlich wird. So wird es gut und wohlschmeckend. Würze und salze es nicht zu stark, so wird es umso besser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein rohes Haselhuhn wird mit Zimt und Nelken gespickt, am Spieß kurz angebraten, bis es leicht Farbe hat, und dann im Topf mit Salzzitronen fertig gegart. Heraus kommt ein saftiges Wildgeflügel in einem dünnen, säuerlichen Schmorsaft, nicht in einer gebundenen Sauce. Der Gedanke, Geflügel mit Salzzitronen zu schmoren, ist heute vor allem aus der nordafrikanischen Küche vertraut; hier fehlen Oliven und Kräuter, dafür sitzen Zimt und Nelken im Fleisch.

Spicken mit Zimt und Nelken. Kein Speck: Mit einem spitzen Messer kleine Einschnitte in Brust und Keulen setzen und Zimtstifte und ganze Nelken hineinstecken. Nelken sind sehr kräftig, also sparsam setzen. Die Zimtstücke werden vor dem Servieren herausgezogen.

Anbraten am Spieß. Rumpolt lässt den Vogel nur „ein wenig“ braten, bis er „ein wenig braun“ ist. Er ist danach außen gebräunt, aber innen noch nicht gar; das Garen übernimmt der nächste Schritt.

Eindämpfen. Den Vogel vom Spieß ziehen und in einem Topf mit Deckel bei schwacher Hitze mit den Salzzitronen garen. Heute nimmt man für einen Vogel ein bis zwei Salzzitronen, in Stücke geschnitten und entkernt, und gart etwa 25 bis 35 Minuten. Rumpolts Maß ist der Geschmack: Es soll „fein säuerlich“ werden. Wer Sorge hat, dass etwas ansetzt, gibt einen Schuss Wasser dazu; im Text steht das nicht. Gar ist der Vogel, wenn der Saft an der Keule klar austritt, nach heutigem Maß bei etwa 75 °C Kerntemperatur.

Würzen und Salzen. Nichts nachwürzen und nicht nachsalzen, bevor man probiert hat: Die Salzzitronen bringen reichlich Salz mit, Zimt und Nelken stecken schon im Fleisch.

Praxis. Ein Spieß über der Glut und ein Topf mit Deckel genügen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.