Rehkeulenfleisch in Butter mit Zwiebeln, Petersilie und Essig

Moderne Übersetzung

Das Fleisch von den Knochen schneiden und in Butter anschwitzen. Dann Zwiebeln, Petersilie, Weinessig und Pfeffer daraufgeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rehfleisch, vom Knochen gelöst und in Butter angeschwitzt, mit Zwiebeln, Petersilie, Weinessig und Pfeffer; heute am ehesten ein kurz gegartes Rehgeschnetzeltes oder Ragout. Der Text ist knapp und endet mit „etc.“: Mengen, Schnittgröße und Garzeit nennt er nicht.

Auslösen und Anschwitzen. Das Fleisch wird vom Knochen geschnitten, damit es in der Butter rasch gart. „Abschweißen“ heißt, es in heißem Fett zu garen; eine Bräunung verlangt der Text nicht. Wie groß die Stücke sein sollen, sagt er nicht; in kleineren Stücken gart das Fleisch in der Butter durch.

Zwiebeln, Petersilie, Essig. Sie kommen „darauf“, also auf das Fleisch. Ob sie noch mitgaren, bleibt offen (siehe die Lesart). Der Weinessig gibt die Säure, der Pfeffer die Schärfe; weitere Gewürze nennt der Text nicht.

Praxis. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in reichlich Butter bei mittlerer Hitze garen, ohne es scharf anzubraten. Klein geschnittene Zwiebeln zugeben und mitgaren, bis sie weich sind, mit einem Schuss Weinessig ablöschen, pfeffern und die Petersilie zuletzt darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.